Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Charlotte aux fruits rouges

Charlotte aux fruits rouges

Un biscuit cuillère...tout doux!

Une crème bavaroise ...à la vanille!

Un insert framboise...acidulé!

Des fruits rouges... à gogo!

A faire la veille

Ingrédients

Biscuit cuillère

 

7 œufs

175gde sucre (110g dans les blancs et 75g dans les jaunes)

140g de farine

Compotée de framboises

1kg de framboises surgelées

40g de sucre

5g de gélatine

Sirop de punchage

120g d’eau

70g de sucre

1 c à s d’arôme framboise ou kirsch

Bavaroise vanille

250g de lait

1 gousse de vanille

120g de jaunes d’œufs

100g de sucre 

8g de gélatine

250g de crème fraîche entière liquide

250g de fruits rouges surgelés

Préparations

Insert framboise à faire 2h ou 3h avant

Dans une casserole, cuire les framboises avec le sucre, 15mn

Hydrater la gélatine

Réserver la moitié de la purée de framboises

Elle servira pour napper la charlotte

Hors du feu, ajouter la gélatine, mélanger

Filmer avec du papier film le fond d’un cercle, en tendant le film

Poser le tout sur une plaque

Verser  la préparation dans le cercle

Filmer au contact et mettre au congélateur

 

 

 

Biscuit cuillère

Préchauffer le four à 150°

Préparer 4 plaques recouvertes de papier cuisson

Séparer les blancs de jaunes

Monter les blancs en neige

Ajouter 110g du sucre lorsqu’ils sont légèrement mousseux

Fouetter les jaunes avec les 75g de sucre restant

Mélanger les jaunes dans les blancs délicatement

Tamiser la farine

Incorporer délicatement au mélange précédent

Mettre en poche

Sur 3 plaques, pocher 3 cercles de 22cm

Sur la 4ème plaque, pocher 2 rangées de bâtonnets de 7cm

sur toute la longueur de la plaque

Saupoudrer de sucre glace

Enfourner et cuire 15 à 20mn

Laisser refroidir

Poser une feuille de cuisson sur le biscuit

Retourner le tout 

Enlever le papier  ayant servi pour la cuisson délicatement

Découper les cercles à l'aide du cercle extensible (22cm)

Réserver

Sirop

Faire bouillir le sucre et l’eau,

Hors du feu, ajouter l’arôme framboise ou le kirsch, réserver

Bavaroise à la vanille

Chauffer le lait et la vanille fendue et grattée, laisser infuser 1h

Hydrater la gélatine

Enlever la vanille et refaire bouillir

Séparer les blancs des jaunes

Blanchir les jaunes avec le sucre

Verser le lait bouillant sur le mélange, fouetter

Remettre dans la casserole et cuire jusqu’à 83°

La crème nappe

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger

Réserver dans un récipient et laisser refroidir ( 26/27°)

Pendant ce temps

Mettre 10mn la crème au congélateur dans le bol du robot

Fouetter en chantilly

Mélanger la crème  et la chantilly avec une maryse délicatement

Montage

Sur le plat de service, poser un cercle  de biscuit

 

L'imbiber avec le sirop

Réajuster le cercle extensible autour du biscuit 

Doubler l'intérieur du cercle avec le rhodoîd

 

Découper les batonnets à la taille du cercle (7 cm de hauteur)

Les déposer à l'intérieur du cercle contre les parois

Recouper si nécéssaire pour  faire tout le tour

Imbiber le biscuit avec du sirop

Remplir le cercle en procédant comme suit

*verser 1/3 de bavaroise

*Déposer l’insert congelé

*Poser un autre biscuit

*L’imbiber de sirop

*Etaler un autre 1/3 de bavaroise

*Parsemer de fruits rouges

*Recouvrir avec le reste de bavaroise

Filmer et poser une assiette sur le film avec un poids

Entreposer au réfrigérateur une nuit

Le lendemain

*Poser le dernier biscuit

*Saupoudrer de sucre glace

Mettre dans une boîte à gâteau hermétique et réserver au frais

Mixer le reste de purée de framboises et réserver au frais

Avant la dégustation, décercler la charlotte, enlever le rhodoïd

Déguster  et... pour plus de gourmandise

Napper chaque part de purée de framboises!

 

 

Encore une...petite part!

 

 

 



03/04/2019
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