Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Pour les 18 ans de mon petit -fils

Pour fêter dignement son arrivée dans le monde des adultes,

des choux et encore des choux...!

A la crème pâtissière, vanille, chocolat et praliné

Toutes les préparations qui vont suivre sont à faire la veille

Elles sont prévues pour 12 personnes, soit 3 choux par personne

adapter selon le nombre de convives

Préparer la pâte à chou

Pour 1kg de pâte à chou (≈ 50 choux)

173g de lait

172g d’eau

152g de beurre

4g de fleur de sel

9,5g de sucre

100g de farine de blé

98g de farine de riz

342g d’œufs battus

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Tamiser les farines

Battre les œufs entiers dans un bol et réserver

Bouillir le lait, l’eau le sel et le sucre

Hors du feu ajouter les farines, mélanger à la spatule

Remettre sur le feu et dessécher la pâte qui doit se décoller des bords

de la casserole et se mettre en boule

La verser dans la cuve du robot équipé de la feuille, faire tourner

le robot à la Vit1 jusqu’à ce que la pâte ne dégage plus de fumée

Ajouter les jaunes battus en plusieurs fois 

Bien mélanger entre chaque ajout

Débarrasser la pâte dans un récipient, fermer et réserver au frais

Pour les crèmes il vous faudra

Crème pâtissière à la vanille

500g de lait

3 gousses de vanille

80g de jaunes d’œufs

84g de sucre en poudre

24g de maïzena

20g de farine

40g de beurre

8g de gélatine en poudre et 45g d’eau

ou 4 feuilles de gélatine

Hydrater la gélatine en poudre dans 45g d’eau froide

ou les 4 feuilles dans un bol d’eau froide

Mélanger la farine et la maïzena dans un bol

Dans une casserole, verser le lait et la moitié du sucre soit 42g

Ajouter les gousses de vanille, préalablement fendues et grattées

Laisser frémir

Pendant ce temps, fouetter le sucre et les jaunes

Ajouter le mélange farine et maïzena, bien mélanger

Verser 1/3 du lait chaud sur les jaunes, mélanger 

Reverser dans le lait, mélanger

Remettre sur le feu et cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe

en remuant au fouet ≈ 1mn

Enlever les gousses de vanille

Hors du feu, ajouter le beurre froid, mélanger

Ajouter la gélatine et mélanger à nouveau

Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais

Crème pâtissière au praliné

La recette du praliné maison est dans le lien en bas de page

Faire la même recette sans la vanille, mais rajouter 3 c à s de praliné

maison avant d’incorporer le beurre et la gélatine

Crème pâtissière au chocolat

50cl de lait

15g de maïzena

4 jaunes d’œufs

180g de chocolat noir

90g de sucre

6g de gélatine, en poudre et 35g d’eau froide ou 3 feuilles

Hydrater la gélatine

Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes

Bouillir le lait avec la moitié du sucre

Fouetter les jaunes avec l’autre moitié du sucre

Ajouter la maïzena, mélanger

Verser 1/3 du lait chaud sur les jaunes, mélanger et verser dans le lait

restant en remuant,   cuire jusqu’à ce que la crème épaississe

Incorporer le chocolat et la gélatine, bien mélanger

Débarrasser dans un récipient, filmer et mettre au frais

Le lendemain, le jour J…

Sortir la pâte à chou du réfrigérateur, la mettre dans une poche

avec une douille lisse de 1 cm

Préchauffer le four à 180°(en chaleur tournante)

Sur un plaque de cuisson recouverte d’un silpat ou d’un papier cuisson

Pocher des choux de petite taille, ≈ 2cm en les espaçant et en les plaçant

en quinconce car ils vont gonfler

Faire la cuisson en plusieurs fois, en cuisant une plaque

à la fois (en 3 fois pour moi pour ≈ 50 choux)

Cuire 30 à 35mn (sans ouvrir le four), jusqu’à ce que les choux

soient bien dorés

Les laisser refroidir sur un grille

Préparer les crèmes l’une après l’autre

Foisonner la crème quelques minutes en fouettant au robot

pour l'aérer 

Mettre en poche équipée d’une douille pour remplir les choux, faire

un trou sous chaque chou et remplir de crème

Remplir les choux avec chacune des crèmes

Glaçage

Préparer un glaçage avec 150g de sucre glace, 1 blanc d’œuf et 1 jus de citron

Y tremper les choux et les laisser s’égoutter sur une grille

Montage

Sur un grand plat rectangulaire, déposer les choux en formant les nombres

Caramel coloré

Faire un caramel avec 150g de sucre, 1 c à s d’eau

Sur un papier cuisson couler le caramel en filet au gré des envies

Déposer quelques gouttes de colorant et bouger la feuille pour que

le colorant se disperse, replier la feuille quand le caramel est encore

chaud pour lui donner des formes

Laisser figer et casser le caramel pour décorer

Recette du praliné maison