Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Le vacherin de Pâques de "la tribu"

Pour Pâques, cette année, j’ai choisi de faire un vacherin "pour la tribu".

Ce dessert peut être servi sur toutes les tables de fêtes, il est composé d'une crème glacée

aux daims, d'une glace au caramel au beurre salé et de meringues au lait

Une gourmandise absolue, toute en douceur...!

 

Ce vacherin demande plusieurs préparations à faire 2 ou 3 jours à l’avance

Les proportions sont prévues pour un cercle extensible de 24cm par 8 cm

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Préparer le caramel au beurre salé

200g de sucre en poudre

50g de beurre demi-sel coupé en dés

200ml de crème fraîche liquide chauffée au micro-ondes

Dans une casserole, mettre le sucre à caraméliser

Lorsqu’il est coloré, ajouter le beurre en remuant sans arrêt

Ajouter la crème chaude en filet en fouettant sans arrêt, attention aux projections

Laisser cuire, à feu doux, 2 à 3mn

Verser dans un pot et mettre au frais

 

Préparer les meringues

 150g de blancs d’œufs ( environ 5 œufs )

1 c à c de jus de citron

150g de sucre

75g de maïzena

75g de sucre glace

Tamiser la maïzena et le sucre glace ensemble

Dans le bol du robot, muni du fouet, battre les blancs avec le jus de citron, 2mn

Ajouter le sucre et fouetter

Quand la meringue est prête, incorporer délicatement la maïzena et le sucre glace, tamisés, avec une maryse

Préchauffer le four à 100°

Préparer 2 plaques avec un silpat ou du papier cuisson

Pocher une spirale de meringue sur une plaque, de la taille du cercle qui servira pour le vacherin

Sur l’autre plaque pocher des meringues individuelles

Cuire 2h

Quand les meringues sont cuites, les laisser refroidir dans le four, entrebailler la porte du four en la coinçant avec une cuillère en bois

Réserver au sec dans une boîte en fer

 

Préparer la glace à la vanille au caramel beurre salé

40cl de crème fraîche liquide

1 boîte de lait concentré non sucré

2 c à c de maïzena

100g de sucre glace

1 gousse de vanille, fendue et grattée ou 2 c à c de vanille liquide

Chauffer la crème sans la faire bouillir avec la vanille

Laisser infuser, réserver au frais jusqu’au lendemain

Enlever la gousse de vanille

Ajouter les autres ingrédients, le lait concentré non sucré, la maïzena, le sucre glace à la crème infusée, bien mélanger

Turbiner 40mn

Quand la glace est prête la mettre dans une boîte, mélanger à la fourchette 3 c à s de caramel au beurre salé, faire des stries

 

Préparer la glace aux Daims

 

350ml de lait

250ml de crème liquide entière

75g de sucre en poudre

3 jaunes d’œufs

150g de bonbons Daims

Mélanger le lait et la crème, chauffer à ébullition

Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent

Verser le lait chaud sur les jaunes, fouetter

Remettre sur le feu et cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère

Débarrasser dans un plat, filmer et mettre au frais jusqu’au lendemain

Mettre les Daims au frais

Le lendemain, turbiner 40mn

Passer les Daims au mixer pour les concasser (sans les réduire en poudre)

Quand la glace est prête, ajouter les daims concassés, mélanger

 

Montage du vacherin (la veille)

Découper un rhodoïd, pour l'installer à l'intérieur du cercle

Couper la meringue avec le cercle, en l'appuyant dessus

La poser à l'intérieur du cercle, ajuster le cercle

Etaler la glace au caramel au beurre salé

Briser des petites meringues en morceaux, les éparpiller sur la glace

Déposer quelques gouttes de caramel au beurre salé sur les meringues

Etaler la glace aux Daims

Egaliser, filmer, mettre au congélateur

 

Le jour J

Pour la chantilly

400ml de crème fraîche liquide bien froide

4 c à s de sucre glace

1 c à c de vanille en poudre

Monter une chantilly, avec de la crème bien froide (mettre, la veille, la crème au frais dans le bol du robot, couvrir

ou la mettre 20mn dans le congélateur)

L'étaler sur le vacherin, sur les côtés et sur le dessus, rayer la surface des côtés  avec un peigne cranté

Pocher de la chantilly sur le dessus avec une douille cannelée

Poser des meringues concassées au centre

Pocher quelques gouttes de caramel au beurre salé sur les meringues et sur la chantilly, pour décorer

Mettre le vacherin dans une boîte hermétique et le remettre au congélateur

Le mettre au réfrigérateur 30mn avant de le déguster

 



06/04/2018
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