Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

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Noël 2016"Bûche chocolat-passion"

Bûche, Passion, Chocolat

Biscuit Dacquoise

 

 

100g de blancs d’œufs

60g de sucre

75g de noix de coco râpée

15g de maïzena

60g de chocolat noir

 

Préchauffer le four à 170°

 

Battre les blancs en neige avec le sucre

Ajouter délicatement la fécule et la noix de coco

Couler sur un silpat + pépites de chocolat et cuire 15mn

Laisser refroidir 

Découper un rectangle  à la taille du moule et 2 ronds

à l'emporte-pièces pour les bouts de bûche

 

Insert chocolat

 

70g de sucre +2,5cl d’eau

105g de jaunes d’œufs ou œufs entiers

1/4 de l de crème fraîche liquide

1/2 feuille de gélatine ou 1g de gélatine en poudre Vahiné

185g de chocolat au lait

 

 Hydrater la gélatine en feuille dans un bol d'eau froide

ou la gélatine en poudre dans 6g d'eau

Mettre les œufs dans le bol du robot, faire un sucre cuit

avec l’eau et le sucre, porter à ébullition à 119°

Mettre le batteur en marche à la vitesse 1, verser le sirop en filet,

fouetter quelques instants et ajouter la gélatine essorée

Fouetter jusqu’au complet refroidissement,

le mélange   doit être mousseux

Fondre le chocolat et monter la crème en chantilly

Incorporer délicatement  le chocolat dans la pâte à bombe

(mélange œufs et sucre cuit), ajouter 1/4 de la crème chantilly

en fouettant et le reste en mélangeant délicatement à la maryse

Remplir les inserts et les mettre au congélateur

 

Mousse aux fruits

 

360g de purée de passion non sucrée

( si vous utilisez de la purée de fruit déjà sucrée,

ne pas mettre le sucre)

(personnellement j'emploie la purée de fruit de 

https://meilleurduchef.com

360g de crème liquide

72gde sucre + 2 sachets de sucre vanillé

4 feuilles et 1/2 de gélatine dans un bol d'eau froide

ou 9g de gélatine en poudre dans 56g d'eau

 

Hydrater la gélatine dans l'eau froide

Chauffer la purée de passion, ajouter le sucre, amener à ébullition

Hors du feu, ajouter la gélatine, bien mélanger

Débarrasser sur un plat et laisser refroidir à température ambiante

Ne pas mettre au frais pour refroidir la préparation,

mélanger de temps en temps, pour éviter qu'elle ne gélifie

Monter la crème en chantilly,  

Ajouter en fouettant 2 grosses cuillères à soupe de chantilly

dans la purée de passion pour la détendre

Incorporer délicatement le reste de chantilly

en soulevant la préparation avec une maryse

 

Montage

 

Installer le tapis arabesque dans la gouttière à bûche

Remplir de mousse à la passion au 2/3 en remontant la mousse

sur les bords

Inclure au centre l'insert chocolat

Remettre de la mousse et déposer la Dacquoise par dessus en appuyant

Filmer le tout et réserver au congélateur

 

Nappage neutre

pour 1/2l de nappage

250g d'eau

10g de vitpris

62g de sucre

200g de sucre

16g de sirop de glucose

une pointe de colorant de votre choix

Chauffer l'eau à 50°

Mélanger les 62g de sucre avec les 10g de vitpris et le colorant (facultatif)

Incorporer à l'eau en fouettant

Rajouter le sucre et le glucose, mélanger et porter à ébullition

Filtrer, verser dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais

Le réchauffer, l'utiliser à 30° sur un gâteau congelé

 

le jour J : démouler la bûche, enlever le tapis arabesque

Napper la bûche congelée avec un nappage neutre

coloré tiède à 30°

Mettre au réfrigérateur 6h

 

Décorer avec des bonbons en chocolat (du chocolat fondu,

coulé dans des empreintes silicone demi-sphère)

saupoudrés avec un pinceau, de poudre d'or et des décors

en chocolat sur le dessus et les côtés

Coller les disques de dacquoise sur les bouts de la bûche

 



24/07/2017
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