Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Charlotte tropicale façon Philippe CONTICINI

Dessert, Charlotte à la passion

Préparer 2 plaques de pâte pour 1 biscuit roulé et 2 cercles 

avec 600g de pâte à chou de Philippe CONTICINI

confiture d’abricot

mousse à la purée de fruits à la passion

 

Rouler le biscuit garni de confiture, filmer et mettre au frais

 

Mousse à la purée de fruits à la passion

 75g de blancs d’œufs

150g de sucre cuit (150g de sucre + 45g d'eau)

600g de crème fouettée

8 feuilles de gélatine ou 16g de gélatine en poudre et 90g d'eau

500g de purée de fruits

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide

Chauffer 100g de purée de fruits à 70°

Incorporer la gélatine à la purée chaude et ajouter les 400g restant de purée , laisser refroidir

 

Préparer la meringue italienne

Chauffer le sucre avec 45g d'eau

A 110°, monter les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux

A 120°, ajouter le sucre cuit dans les blancs en filet

Fouetter jusqu'au refroidissement

 

Préparer la crème fouettée

 600g de crème liquide

 2 c à s de sucre glace

 Préparer la mousse

Détendre la meringue italienne froide avec 1/3 de la purée froide

Incorporer progressivement le reste de meringue et la crème fouettée dans la purée

 

 Caramel coloré

125g de sucre cristal

37,5g d'eau filtrée

25g de glucose ou 1/2c à c de miel d'acacia + colorant liquide

Faire un caramel avec le sucre, le glucose, l’eau et le colorant liquide rouge

Faire des formes en coulant le caramel sur un papier de cuisson

 

Montage à faire la veille

Couper le biscuit roulé en tranches de 1cm d'épaisseur

Sur le plat de service, poser un cercle de 25cm, doubler les côtés avec une feuille rhodoïd,

déposer au fond un cercle de biscuit

Disposer les rondelles de biscuit roulé sur les côtés du cercle

Déposer un 1/3 de mousse à la passion

Déposer les rondelles de biscuit roulé restantes et les recouvrir du second 1/3 de mousse

Poser le deuxième disque de pâte légèrement plus petit, afin de faire apparaître les rondelles en appuyant

légèrement pour répartir la mousse

Recouvrir de mousse et égaliser la surface

Filmer et mettre au frais une nuit

Avant de servir, retirer le film,enlever le cercle

Enlever délicatement le rhodoïd

 

Décorer avec un coulis (20cl de jus de fruits multi-fruits , 50g de sucre et 1c à s de vitpris, chauffer et laisser légèrement gélifier)

Décorer à la cuillère décor et des morceaux de caramel coloré

 

Recette de la pâte à chou

Recette du biscuit roulé



25/07/2017
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