Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Charlotte tropicale façon Philippe CONTICINI

 

Une charlotte   tropicale   abricot   &   passion

Une recette ensoleillée...

Un biscuit roulé   en pâte à chou   d'aprés la recette de Philippe Conticini

Une mousse à la passion

L'acidulé de l'abricot

Ingrédients

Pour le biscuit

600g de pâte à chou

75g d'huile de pépins de raisin

3g de zestes d'orange

120g de sucre

195g de blancs d’œufs

3    plaques de pâte

pour 1 biscuit roulé et 2 cercles, un de  24cm et un de 25 cm

  Voir la recette   ICI

Pour la mousse   passion

75g de blancs d'œufs

150g de sucre cuit   (150g de sucre et 45g d'eau)

600g de crème   fraîche liquide   entière

2 c à  s de sucre glace

8 feuilles de gélatine   ou 16g   en poudre  + 90g d'eau

500g de purée de fruit à la passion

confiture d’abricot

Pour le caramel

125g de sucre en poudre

35g d'eau filtrée

25g de sirop de glucose ou   1/2c à c de miel

colorant rouge liquide

Préparations à faire la veille

Le biscuit  roulé

Voir la recette   ICI

 Etaler la confiture

Rouler le biscuit garni de confiture

Filmer et mettre au frais au moins 2h

 Mousse à la purée de fruits à la passion

 Hydrater la gélatine dans de l'eau froide

Chauffer 100g de purée de fruits à 70°

Incorporer la gélatine à la purée chaude, mélanger

Ajouter les 400g restant de purée 

Laisser refroidir

 Préparer la meringue italienne

Chauffer le sucre avec 45g d'eau

A 110°, monter les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux

A 120°, ajouter le sucre cuit dans les blancs en filet

Fouetter jusqu'au refroidissement

 Préparer la crème fouettée

Fouetter la crème liquide très froide avec le sucre glace

Réserver

  Préparer la mousse

Détendre la meringue italienne froide avec 1/3 de la purée froide

Incorporer progressivement le reste de meringue et la crème fouettée

dans la purée

  Caramel coloré

 Faire un caramel avec le sucre, le glucose, l’eau et le colorant liquide rouge

Faire des formes en coulant le caramel sur un papier de cuisson

 Montage à faire la veille

Couper le biscuit roulé en tranches de 1cm d'épaisseur

Sur le plat de service, poser un cercle de 25cm

Doubler les côtés avec une feuille rhodoïd,

Déposer au fond un cercle de biscuit

Disposer les rondelles de biscuit roulé sur les côtés du cercle

Déposer un 1/3 de mousse à la passion

Déposer les rondelles de biscuit roulé restantes 

Les recouvrir du second 1/3 de mousse

Poser le deuxième disque de pâte légèrement plus petit,

afin de faire apparaître les rondelles en appuyant

légèrement pour répartir la mousse

Recouvrir de mousse et égaliser la surface

Filmer et mettre au frais une nuit

Avant de servir, retirer le film, enlever le cercle

Enlever délicatement le rhodoïd

 Décoration

Décorer avec un coulis

(20cl de jus de fruits multi-fruits , 50g de sucre et 1c à s de vitpris

chauffer et laisser légèrement gélifier)

Faire un caramel, l'étaler sur une plaque

Verser quelques gouttes de colorant rouge

Mélanger, verser sur un silpat ou un papier cuisson

Laisser durcir

Décorer à la cuillère décor et des morceaux de caramel coloré

entremets,charlotte,abricot,passion

Cet article  avait besoin d'être remanié, voilà chose faite!

 



14/03/2019
4 Poster un commentaire

A découvrir aussi


Inscrivez-vous au blog

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 947 autres membres