Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Je vous présente "l'entremets pommes-poires-spéculoos", doux comme

une caresse avec    sa crème chiboust à la vanille, sa compotée

pommes-poires parfumée au calvados, son croustillant aux spéculoos

et   sa dacquoise aux amandes et aux noisettes caramélisées

L'apprenti photographe a encore frappé...!

Dacquoise

80g de noisettes

45g de sucre

15ml d’eau

75g de poudre d’amandes 

75g de poudre de noisettes

5 blancs d’œufs

50g de sucre semoule

140g de sucre glace

58g de farine

Crème Chiboust

250g de lait

1 gousse de vanille

4 jaunes d’œufs

50g de sucre

25g de farine

6g de gélatine en poudre et 24g d’eau pour l’hydratation

ou 3 feuilles de gélatine trempées dans de l’eau froide et essorée

4 blancs d’œufs

125g de sucre  et 50g d'eau pour le sucre cuit

1 c à s de calvados

Compotée pommes-poires

4 poires

6 pommes

2 c à s de sucre

1 c à s de calvados

Croustillant

100g de spéculoos émiettés

Préparations à faire 2 jours avant

Dacquoise

Préchauffer le four à 180°

Torréfier les noisettes 10mn au four

Chauffer le sucre et l’eau 

Ajouter les noisettes, cuire jusqu’à ce que les noisettes soient caramélisées

Les étaler sur un silpat ou un papier de cuisson, les laisser refroidir

Les concasser au mixer  

Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs en neige avec les 50g de sucre

Mélanger le sucre glace, la farine et la poudre de noisettes et d'amandes

Incorporer le mélange aux blancs d'œufs, délicatement à la maryse

Mettre dans une poche à douille et dresser sur une plaque garnie

d’un silpat ou de papier   cuisson, en colimaçon, pour faire

un cercle de 26cm

Cuire 25 mn

Laisser tiédir, décoller et laisser sécher sur une grille

Compotée pommes-poires

Eplucher les pommes et les poires en morceaux

Les mettre dans une casserole avec un peu de sucre et laisser cuire

jusqu’à obtenir une compote, réserver

Préparations à faire la veille

Crème Chiboust

Crème pâtissière

Hydrater la gélatine

Chauffer le lait et la vanille

Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent

Verser le lait bouillant sur le mélange, en fouettant

Remettre sur le feu et faire épaissir

Hors du feu, ajouter la gélatine, mélanger

Ajouter l’alcool et laisser refroidir

Meringue italienne

Faire le sucre cuit, en chauffant les125g de sucre et les 50g

d'eau à 121°

A 116° commencer à monter les blancs

A 118° arrêter la cuisson (le sucre va continuer à cuire pour

atteindre les 121°)

Verser en filet le sucre cuit dans les blancs, augmenter la

vitesse et continuer   à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide

Crème Chiboust

Incorporer 1/4 de la meringue au fouet à la crème pâtissière et

incorporer le reste délicatement à la maryse, en soulevant,

donner 3 coups de fouet, réserver

Montage 

Préparer un cercle de 24cm

Retailler la dacquoise à l’aide du cercle réglé à 23cm

Doubler les parois du cercle de rhodoïd

Poser le cercle sur le plat de service

Mettre la dacquoise dans le fond

Recouvrir de compote

Verser la crème Chiboust, égaliser

Filmer et mettre au frais jusqu'au lendemain

Au moment de déguster, saupoudrer de spéculoos émiettés

Enlever le cercle et le rhodoïd délicatement, servir