Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Chocolats et pâtes de fruits

Les seigneurs Chocolats et les damoiselles pâte de fruits

leur emboîtent le pas

Les escargots fourrés au caramel beurre salé

Les noix   chocolat noir & pralinoise

Les chocolats pour les enfants

Les pâtes de fruits, Framboise et  Passion

 

Les Escargots fourrés au caramel beurre salé

 

400g de chocolat au lait ou noir selon les goûts

3 gavottes émiettées

du caramel au beurre salé

moule spécial chocolat ou moules en silicone

Fondre la moitié du chocolat au bain-marie

Tapisser les moules avec un pinceau

Mettre au frais

Recommencer l’opération une seconde fois

Emietter les gavottes

Mélanger avec 2 c à s de caramel au beurre salé

Remplir à moitié les escargots en chocolat avec ce mélange

Fondre le reste de chocolat

Le verser sur le moule, tapoter le moule pour chasser les bulles d’air

Racler à la spatule le dessus du moule pour enlever l’excédent de chocolat

Mettre au frais plusieurs heures

Racler à nouveau le dessus du moule et tordre légèrement le moule

Le retourner et taper d’un coup sec sur un plan de travail pour démouler

 

Les Noix chocolat noir & pralinoise

 

300g  de chocolat noir et 100g de pralinoise

Prévoir une casserole avec de l’eau pour faire un bain-marie

Prévoir un saladier en inox de préférence à la bonne taille

pour être posé sur la casserole, le fond ne doit pas toucher l’eau

Des moules à chocolat spécifiques ou à défaut des moules en silicone

 Casser le chocolat, le couper fin avec un grand couteau,

il fondra plus vite

Le mettre dans le saladier

Important, garder un peu de chocolat coupé fin, pour le mélanger

au chocolat fondu pour faire baisser la température

Mettre l’eau à chauffer dans la casserole et poser le saladier ,

le saladier ne doit pas toucher l’eau

Lorsque l’eau frémit,

baisser le feu pour garder un température constante

Dès que le chocolat commence à fondre, mélanger 

Surveiller la température qui ne doit pas dépasser 40/45°

Se servir d’un thermomètre pour vérifier , soit à sonde, soit à laser

Remuer souvent le chocolat

Dès qu’il est presque tout fondu, l’enlever du bain-marie ,

mélanger, il finira de fondre

Laisser descendre la température du chocolat à en rajoutant

du chocolat non fondu, mélanger sans arrêter 

Vérifier la température qui doit descendre à 28°

Remettre sur le bain-marie encore chaud

(sans le remettre sur le feu), remuer,

la température doit remonter jusqu’à 31/32°

 Une autre solution plus simple, se procurer du beurre

de cacao Mycryo, on le trouve sur "Meilleur du chef"

Lorsque le chocolat a fondu à 40°, le sortir du bain-marie

Laisser refroidir à 34°/35°, en remuant souvent

Ajouter 4g ou 5g de "Mycryo"( soit 1% du poids de chocolat employé)

Saupoudrer et laisser fondre quelques instants et mélanger

Attendre que le chocolat descende à 31°/32°

Couler dans les moules

 

Les Chocolats pour les enfants, chocolat

 

400g ou 500g de chocolat noir ou au lait 

Prévoir une casserole avec de l’eau pour faire un bain-marie

Prévoir un saladier en inox de préférence à la bonne taille

pour être posé sur la casserole, le fond ne doit pas toucher l’eau

Des moules à chocolat spécifiques ou à défaut des moules en silicone

 Casser le chocolat, le couper fin avec un grand couteau,

il fondra plus vite

Le mettre dans le saladier

Important, garder un peu de chocolat coupé fin, pour le mélanger

au chocolat fondu pour faire baisser la température

Mettre l’eau à chauffer dans la casserole et poser le saladier ,

le saladier ne doit pas toucher l’eau

Lorsque l’eau frémit,

baisser le feu pour garder un température constante

Dès que le chocolat commence à fondre, mélanger 

Surveiller la température qui ne doit pas dépasser 40/45°

Se servir d’un thermomètre pour vérifier , soit à sonde, soit à laser

Remuer souvent le chocolat

Dès qu’il est presque tout fondu, l’enlever du bain-marie ,

mélanger, il finira de fondre

Laisser descendre la température du chocolat à en rajoutant

du chocolat non fondu, mélanger sans arrêter 

Vérifier la température qui doit descendre à 28°

Remettre sur le bain-marie encore chaud

(sans le remettre sur le feu), remuer,

la température doit remonter jusqu’à 31/32°

Couler le chocolat dans les moules, réserver au frais

Démouler et conserver dans une boîte

 

Les pâtes de fruits, Framboise et Passion

 

Framboise

 

500g de framboises surgelées

650g de sucre cristal

3 sachets de vitpris

1/2 jus de citron

Dans une grande casserole, mettre les framboises à cuire

avec le jus de citron

Les laisser fondre

Mélanger les sachets de vitpris avec 40g de sucre,

prélevés sur les 650g

Mixer les framboises avec un mixeur plongeant

Saupoudrer la purée de framboises avec le sucre et le vitpris

Mélanger

Ajouter le sucre restant et cuire à feu doux en remuant

jusqu’à ce que le sucre soit fondu

Amener à ébullition et remuer en maintenant

l’ébullition pendant 5mn

Verser la préparation dans un moule rectangulaire

de 28cm/22cm ou carré de 24cm/24cm.

Tapoter le moule sur le plan de travail pour bien répartir la préparation

Laisser refroidir pendant 4h à température ambiante

Couper en carrés et rouler les pâtes de fruits dans du sucre cristal

Ranger les pâtes de fruits sur un plateau recouvert

d’une couche épaisse de sucre

Laisser sécher plusieurs jours ,en les retournant

de temps en temps, en hauteur dans la cuisine,

sur le réfrigérateur, par exemple

Ranger dans une boîte en fer, en intercalant du papier cuisson

entre chaque couche de pâte de fruits

 

Passion

 

500g de purée de passion

650g de sucre

4 sachets de vitpris

du sucre cristal

Prélever 40g de sucre sur les 650g et les mélanger

avec les sachets de vitpris

Dans une grande casserole, verser la purée de fruits,

saupoudrer avec le mélange sucre et vitpris en  mélangeant,

pour éviter les grumeaux

Ajouter le sucre restant, mélanger et mettre sur feu doux

en remuant sans arrêt

Lorsque le sucre est fondu, faire bouillir

Lorsque le mélange bout, prolonger la cuisson 5mn

en remuant sans cesse

Verser dans des moules en silicone, soit individuels,

soit un moule carré de 24cm/24cm

Laisser reposer 4h au minimum à température ambiante

Démouler les pâtes de fruits ou les découper en carrés

Les rouler dans du sucre cristal

Les déposer sur un plateau recouvert d'une couche de sucre

Laisser sécher en hauteur, dans la cuisine, sur le réfrigérateur, par exemple

Les ranger dans une boîte en fer, en intercalant une feuille de papier

cuisson entre chaque couche de pâtes de fruits

chocolats,pâtes-de-fruits

 



08/12/2018
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