Chocolats et pâtes de fruits
Les seigneurs Chocolats et les damoiselles pâte de fruits
leur emboîtent le pas
Les escargots fourrés au caramel beurre salé
Les noix chocolat noir & pralinoise
Les chocolats pour les enfants
Les pâtes de fruits, Framboise et Passion
Les Escargots fourrés au caramel beurre salé
400g de chocolat au lait ou noir selon les goûts
3 gavottes émiettées
du caramel au beurre salé
moule spécial chocolat ou moules en silicone
Fondre la moitié du chocolat au bain-marie
Tapisser les moules avec un pinceau
Mettre au frais
Recommencer l’opération une seconde fois
Emietter les gavottes
Mélanger avec 2 c à s de caramel au beurre salé
Remplir à moitié les escargots en chocolat avec ce mélange
Fondre le reste de chocolat
Le verser sur le moule, tapoter le moule pour chasser les bulles d’air
Racler à la spatule le dessus du moule pour enlever l’excédent de chocolat
Mettre au frais plusieurs heures
Racler à nouveau le dessus du moule et tordre légèrement le moule
Le retourner et taper d’un coup sec sur un plan de travail pour démouler
Les Noix chocolat noir & pralinoise
300g de chocolat noir et 100g de pralinoise
Prévoir une casserole avec de l’eau pour faire un bain-marie
Prévoir un saladier en inox de préférence à la bonne taille
pour être posé sur la casserole, le fond ne doit pas toucher l’eau
Des moules à chocolat spécifiques ou à défaut des moules en silicone
Casser le chocolat, le couper fin avec un grand couteau,
il fondra plus vite
Le mettre dans le saladier
Important, garder un peu de chocolat coupé fin, pour le mélanger
au chocolat fondu pour faire baisser la température
Mettre l’eau à chauffer dans la casserole et poser le saladier ,
le saladier ne doit pas toucher l’eau
Lorsque l’eau frémit,
baisser le feu pour garder un température constante
Dès que le chocolat commence à fondre, mélanger
Surveiller la température qui ne doit pas dépasser 40/45°
Se servir d’un thermomètre pour vérifier , soit à sonde, soit à laser
Remuer souvent le chocolat
Dès qu’il est presque tout fondu, l’enlever du bain-marie ,
mélanger, il finira de fondre
Laisser descendre la température du chocolat à en rajoutant
du chocolat non fondu, mélanger sans arrêter
Vérifier la température qui doit descendre à 28°
Remettre sur le bain-marie encore chaud
(sans le remettre sur le feu), remuer,
la température doit remonter jusqu’à 31/32°
Une autre solution plus simple, se procurer du beurre
de cacao Mycryo, on le trouve sur "Meilleur du chef"
Lorsque le chocolat a fondu à 40°, le sortir du bain-marie
Laisser refroidir à 34°/35°, en remuant souvent
Ajouter 4g ou 5g de "Mycryo"( soit 1% du poids de chocolat employé)
Saupoudrer et laisser fondre quelques instants et mélanger
Attendre que le chocolat descende à 31°/32°
Couler dans les moules
Les Chocolats pour les enfants, chocolat
400g ou 500g de chocolat noir ou au lait
Prévoir une casserole avec de l’eau pour faire un bain-marie
Prévoir un saladier en inox de préférence à la bonne taille
pour être posé sur la casserole, le fond ne doit pas toucher l’eau
Des moules à chocolat spécifiques ou à défaut des moules en silicone
Casser le chocolat, le couper fin avec un grand couteau,
il fondra plus vite
Le mettre dans le saladier
Important, garder un peu de chocolat coupé fin, pour le mélanger
au chocolat fondu pour faire baisser la température
Mettre l’eau à chauffer dans la casserole et poser le saladier ,
le saladier ne doit pas toucher l’eau
Lorsque l’eau frémit,
baisser le feu pour garder un température constante
Dès que le chocolat commence à fondre, mélanger
Surveiller la température qui ne doit pas dépasser 40/45°
Se servir d’un thermomètre pour vérifier , soit à sonde, soit à laser
Remuer souvent le chocolat
Dès qu’il est presque tout fondu, l’enlever du bain-marie ,
mélanger, il finira de fondre
Laisser descendre la température du chocolat à en rajoutant
du chocolat non fondu, mélanger sans arrêter
Vérifier la température qui doit descendre à 28°
Remettre sur le bain-marie encore chaud
(sans le remettre sur le feu), remuer,
la température doit remonter jusqu’à 31/32°
Couler le chocolat dans les moules, réserver au frais
Démouler et conserver dans une boîte
Les pâtes de fruits, Framboise et Passion
Framboise
500g de framboises surgelées
650g de sucre cristal
3 sachets de vitpris
1/2 jus de citron
Dans une grande casserole, mettre les framboises à cuire
avec le jus de citron
Les laisser fondre
Mélanger les sachets de vitpris avec 40g de sucre,
prélevés sur les 650g
Mixer les framboises avec un mixeur plongeant
Saupoudrer la purée de framboises avec le sucre et le vitpris
Mélanger
Ajouter le sucre restant et cuire à feu doux en remuant
jusqu’à ce que le sucre soit fondu
Amener à ébullition et remuer en maintenant
l’ébullition pendant 5mn
Verser la préparation dans un moule rectangulaire
de 28cm/22cm ou carré de 24cm/24cm.
Tapoter le moule sur le plan de travail pour bien répartir la préparation
Laisser refroidir pendant 4h à température ambiante
Couper en carrés et rouler les pâtes de fruits dans du sucre cristal
Ranger les pâtes de fruits sur un plateau recouvert
d’une couche épaisse de sucre
Laisser sécher plusieurs jours ,en les retournant
de temps en temps, en hauteur dans la cuisine,
sur le réfrigérateur, par exemple
Ranger dans une boîte en fer, en intercalant du papier cuisson
entre chaque couche de pâte de fruits
Passion
500g de purée de passion
650g de sucre
4 sachets de vitpris
du sucre cristal
Prélever 40g de sucre sur les 650g et les mélanger
avec les sachets de vitpris
Dans une grande casserole, verser la purée de fruits,
saupoudrer avec le mélange sucre et vitpris en mélangeant,
pour éviter les grumeaux
Ajouter le sucre restant, mélanger et mettre sur feu doux
en remuant sans arrêt
Lorsque le sucre est fondu, faire bouillir
Lorsque le mélange bout, prolonger la cuisson 5mn
en remuant sans cesse
Verser dans des moules en silicone, soit individuels,
soit un moule carré de 24cm/24cm
Laisser reposer 4h au minimum à température ambiante
Démouler les pâtes de fruits ou les découper en carrés
Les rouler dans du sucre cristal
Les déposer sur un plateau recouvert d'une couche de sucre
Laisser sécher en hauteur, dans la cuisine, sur le réfrigérateur, par exemple
Les ranger dans une boîte en fer, en intercalant une feuille de papier
cuisson entre chaque couche de pâtes de fruits
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