Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

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Choux au praliné

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Craquelin

40g de beurre

50g de farine

50g de cassonade

1 pincée de fleur de sel

 

Mélanger tous les ingrédients

Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson

Découper à l'emporte-pièce des cercles

Réserver au congélateur

 

Pâte à chou

600g de pâte à chou selon la recette de Philippe Conticini

103g de lait

103g d'eau

91g de beurre

2,5g de sel

5,7g de sucre

119g de tant pour tant farine de riz et blé

soit 59g + 60g

205g d’œufs

Bouillir l'eau, le lait, le sucre et le sel

Hors du feu ajouter la farine, mélanger

Dessécher la panade 30s sur le feu

Battre au fouet jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur qui s'échappe soit 3 à 4mn

Ajouter les œufs battus en omelette, un par un

Débarrasser la pâte, filmer au contact, mettre au frais

Le lendemain, laisser à température ambiante 45mn, pocher les choux

Déposer un cercle de craquelin congelé sur chacun des choux

Cuire à 180°, 35 à 40mn (choux de 4,5cm)

Laisser refroidir sur grille

 

 

Crème pâtissière au praliné

 500g de lait

1 c à s de vanille liquide

1 c à c de vanille en poudre

80g de jaunes d’œufs

80g de sucre

24g de maïzena

20g de farine de blé

40g de beurre

8g de gélatine

1 c à s de praliné maison

Hydrater la gélatine(un grand volume d’eau pour 4 feuilles de gélatine ou 45g d’eau pour 8g de gélatine en poudre)

Mélanger la farine et la maïzena

Chauffer le lait, la moitié du sucre et la vanille jusqu’au frémissement

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre

Ajouter le mélange farine et maïzena, mélanger

Ajouter 1/3 du lait chaud, mélanger et verser dans le reste de lait

Remettre sur le feu, cuire en fouettant 1mn, jusqu’à épaississement

Ajouter le praliné, mélanger

Ajouter le beurre froid, mélanger et ajouter la gélatine, mélanger

Débarrasser dans un plat, filmer au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain

 

Montage

Foisonner la crème 1mn au fouet, la mettre en poche

Couper le dessus des choux

Pocher la crème dans les choux, remettre les chapeaux sur les choux

Saupoudrer de sucre glace

 



18/11/2017
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