Délice aux poires et au caramel au beurre salé - du pain sur la planche.....ou nourrir sa tribu

Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

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Délice aux poires et au caramel au beurre salé

Un délice au poires et au caramel au beurre salé,

inspiré par Philippe CONTICINI et sa façon de travailler

la pâte à chou, une merveille de douceur et de goût

 

400g de pâte à chou

8 poires

du caramel au beurre salé

A faire la veille

Compotée de poires

Peler et couper les poires en dés, ajouter 2 c à s de sucre roux

Cuire 20mn, (les poires doivent être fondantes), réserver

Biscuit roulé

69g de lait

61g de beurre

1,7g de sel

3,8g de sucre

79g de farine

137g d’œufs

50g d'huile de pépins de raisin

80g de sucre

130g de blancs d’œufs

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Préparer la pâte à chou

Chauffer l'eau , le lait, le beurre

Ajouter la farine, dessécher sur le feu

Débarrasser dans la cuve du robot, équipé de l'accessoire feuille

Fouetter à la vitesse 1jusqu'à ce que la vapeur disparaisse

Ajouter les jaunes battus en plusieurs fois, laisser refroidir

Ajouter 40g de sucre et l'huile à la pâte à chou, mélanger

Battre les blancs en neige avec 40g de sucre

Mélanger 1/3 des blancs dans la pâte en fouettant

Ajouter le reste en mélangeant délicatement à la maryse

Déposer sur une plaque recouverte d’un silpat ou de papier cuisson

 

Cuire 12mn à 170°

Laisser refroidir

Retourner le biscuit et décoller délicatement le silpat, retourner à nouveau

Une astuce: poser une feuille de cuisson sur le biscuit et retourner en prenant

le silpat, le biscuit et la feuille en même temps, il ne reste plus qu'à décoller

délicatement le silpat ou le papier

Refaire la même chose dans l'autre sens, en effet , la garniture se met

sur ce qui était le dessus du biscuit

Montage

Etaler un fine couche de caramel au beurre salé sur le biscuit

Etaler la compotée de poire sur le caramel

 

 

Rouler le biscuit, s'aider du papier et pousser avec une plaque pour serrer

Filmer et réserver au frais jusqu’au moment de déguster

Enlever le film et poser sur un plat de service

 

 

Régalez-vous...!

 



24/06/2018
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