Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Dômes fête de pères

Un dessert individuel en dôme…

Une mousse à la crème de marron…

Un insert à la compotée de poire...

Une génoise toute douce…

Un glaçage au chocolat au lait…

Une vraie gourmandise digne d’un repas de fête !!!

 

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Matériel

moule en silicone en forme de dôme

petit moule pour insert

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un emporte-pièces de 8cm de diamètre

Ingrédients

*génoise

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4 œufs

120g de sucre

120g de farine

1c à c de levure chimique

*inserts compotée de poires

5 poires

2 c à s de sucre

5 g de gélatine en poudre et 30g d’eau

ou 2,5 feuilles trempées dans de l’eau froide, essorées

*mousse à la crème de marrons

 

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300g de crème de marrons

200g de crème fraîche liquide

5g de rhum brun

3g de gélatine en poudre et 18g d'eau

ou 1.5 feuille trempée dans l'eau froide, essorée

*glaçage au chocolat au lait

100g de sucre

100g de sirop de glucose

53g d’eau

67g de lait concentré sucré

50g de chocolat blanc

50g de chocolat noir

6g de gélatine en poudre et 36g d’eau

ou 3 feuilles trempées dans l'eau froide, essorées

pralin en poudre pour la déco

Préparation à faire sur deux jours

L’avant-veille préparer les inserts à la poire et le glaçage

*inserts à la poire

Hydrater la gélatine dans les 36g d’eau, réserver

Peler et couper les poires en dés

Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une purée

Dans une casserole, mettre la compote et le sucre, mélanger

Chauffer à 60°en mélangeant

Ajouter la gélatine, mélanger

Verser dans des petits moules en silicone

Filmer et mettre au congélateur

*glaçage chocolat au lait

Hydrater la gélatine dans les 36g d’eau, réserver

Chauffer le sucre, l’eau et le sirop de glucose à 103°

Verser sur le lait concentré sucré, mélanger

Ajouter les chocolats hachés, mélanger

Ajouter la gélatine, mélanger

Mixer en laissant le mixeur au fond pour éviter les bulles

Filmer au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain

La veille

*génoise

Préchauffer le four à 180°

Préparer une plaque avec une feuille de cuisson ou un papier cuisson

Tamiser la farine et la levure, réserver

Séparer les blancs des jaunes

Fouetter les jaunes avec le sucre,on obtient un mélange mousseux

Monter les blancs en neige

Détendre le mélange jaunes/sucre avec une grosse cuillère de blancs 

Incorporer le reste de blancs délicatement avec une maryse

Ajouter la farine et la levure tamisées à la maryse, délicatement

Verser sur la plaque , égaliser à la spatule

Cuire 12mn à 15mn selon les fours (à surveiller)

Sortir du four et laisser refroidir un peu

Poser un papier cuisson sur la génoise et retourner le tout

Décoller délicatement la feuille ou le papier de cuisson

Laisser refroidir 

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Découper des cercles avec un emporte-pièces de 8cm, réserver

*mousse aux marrons

Hydrater la gélatine avec 18g d’eau

Mettre la crème 15mn au congélateur

Monter en chantilly et réserver

Mélanger la crème de marrons et le rhum

Chauffer le tout à 60, en remuant

Ajouter la gélatine, mélanger

Laisser refroidir et incorporer délicatement la chantilly

Montage

Remplir à moitié les moules dômes avec la mousse

Déposer les inserts poires congelés

Recouvrir avec un peu de mousse

Poser les disques de génoise, tasser légèrement

Filmer et mettre au congélateur

Le jour J

Chauffer le glaçage à 37° et le laisser revenir à 30°

Sortir les dômes congelés, les démouler et les poser sur une grille

Verser le glaçage à la louche sur chaque dôme

Les poser sur une assiette, les entourer et les saupoudrer de pralin

Les mettre dans une grande boîte hermétique

Les laisser décongeler tranquillement jusqu’à la dégustation

 

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Et parce que... " rendons à César ce qui est à César... "

Ma source : https://empreintesucree.fr/entremets-individuels-marrons-poires/



22/06/2020
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