Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

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Entremets à la framboise

Cet entremets est composé

d'une mousse à la framboise

d'un croustillant fin au chocolat

d'un biscuit moelleux 

d'un socle croustillant à la noix de coco.

 

Beaucoup d’étapes mais à faire sur plusieurs jours

sans difficultés majeures

A faire 2 jours avant pour toutes les préparations qui suivent

Biscuit en pâte à chou

 Pâte à chou

138g de lait

138g d’eau

122g de beurre

3,4g de sel

7,6g de sucre

160g de farine

274g d’œufs entiers battus

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Bouillir dans une casserole, le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre

Ajouter la farine hors du feu, remuer et remettre sur le feu pour

dessécher la pâte

Verser dans le bol du robot, avec l’accessoire feuille

Attendre que la vapeur cesse et ajouter les œufs battus petit à petit

Réserver

 Préparation du biscuit

Préchauffer le four à 170°

Prélever 300g de pâte à chou

35g d’huile de pépin de raisin

les zestes d’un 1/2 citron bio

60g de sucre

3 blancs d’œufs

Mélanger la pâte à chou avec l’huile, les zestes, la moitié du sucre

Monter les blancs en neige avec l’autre moitié du sucre

Les incorporer délicatement

Couler la pâte sur une plaque recouverte d’un silpat et cuire 12mn

Laisser refroidir et retourner sur un papier 

Enlever délicatement le silpat

Découper 1 cercle de 17cm

 Croustillant

150g de chocolat noir

100g de gavottes ou crêpes dentelles

fondre le chocolat et mélanger les gavottes émiettées

étaler et pré-découper un cercle de 17cm, mettre au frais

 Mousse à la framboise 

600g de purée de framboise

150g de sucre

60cl de crème liquide entière

15g de gélatine en poudre et 90g d’eau

Mettre la crème au congélateur 10mn, dans le bol où elle sera battue

Chauffer la purée avec le sucre

Hors du feu ajouter la gélatine, mélanger et laisser refroidir

Monter la chantilly

Mélanger 2 grosses cuillère à soupe de crème   à la purée 

Incorporer le reste délicatement

Réserver au frais

 

Socle croustillant

60g de gavottes

100g de chocolat noir

50g de pralinoise

60g de noix de coco râpée

Fondre les chocolats au bain-marie

Ajouter les gavottes brisées et la noix de coco, mélanger délicatement

Dans un cercle, posé sur une plaque recouverte d’un silpat

Verser le mélange et tasser régulièrement

Filmer et réserver au frais

 

Glaçage au fruits

12g de gélatine en poudre

60g d’eau

150g de sirop de glucose

150g de sucre

75g d’eau

100g de lait concentré non sucré

150g de purée de framboises

Hydrater la gélatine dans les 60g d’eau

Dans une casserole

Mettre l’eau, le sucre, le glucose à chauffer jusqu’à 103°

Ajouter le lait concentré, mélanger

Ajouter la gélatine, mélanger

Mixer en laissant le mixeur au fond , filtrer 

Réserver au frais   dans une boîte hermétique

 Montage

Poser le moule ellipse de Silikomart sur une plaque

Etaler une couche de mousse framboise en remontant sur

les bords(1 à 2 cm d’épaisseur)

Poser le cercle de biscuit pâte à chou en appuyant légèrement

Remettre une couche de mousse

Déposer le croustillant fin

Recouvrir avec le reste de mousse, égaliser avec une spatule

Filmer et mettre au congélateur

Cet entremets peut être préparé à l’avance et gardé au

congélateur plusieurs jours

 La veille du jour de dégustation

Réchauffer le glaçage au bain-marie, lorsqu’il est liquide

attendre que la température soit à 30°

Déposer dans grand un plat  un saladier retourné

Poser dessus le socle croustillant

Démouler le gâteau et le poser sur le socle croustillant

Couler le glaçage sur le gâteau congelé, le laisser s’égoutter

Déposer délicatement le gâteau sur son plat de service

Le ranger dans une boîte    hermétique 

Le mettre au frais jusqu’au moment du repas,

 Il va dégeler tranquillement

 



27/03/2018
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