Entremets à la framboise - du pain sur la planche.....ou nourrir sa tribu

Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Entremets à la framboise

Cet entremets est composé d'une mousse à la framboise, d'un

croustillant fin au chocolat, d'un biscuit moelleux et d'un socle

croustillant à la noix de coco.

 

Beaucoup d’étapes mais à faire sur plusieurs jours sans difficultés majeures

A faire 2 jours avant pour toutes les préparations qui suivent

Biscuit en pâte à chou

 Pour faire 600g de pâte à chou

138g de lait

138g d’eau

122g de beurre

3,4g de sel

7,6g de sucre

160g de farine

274g d’œufs entiers battus

entremets,framboise,croustillant-chocolat

 

Faire bouillir dans une casserole, le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre

Ajouter la farine hors du feu, remuer et remettre sur le feu pour

dessécher la pâte

Verser dans le bol du robot, avec l’accessoire feuille

Attendre que la vapeur cesse et ajouter les œufs battus petit à petit

Réserver

 

Préparation du biscuit

Préchauffer le four à 170°

Prélever 300g de pâte à chou

35g d’huile de pépin de raisin

les zestes d’un 1/2 citron bio

60g de sucre

3 blancs d’œufs

Mélanger la pâte à chou avec l’huile, les zestes, la moitié du sucre

Monter les blancs en neige avec l’autre moitié du sucre

Les incorporer délicatement

Couler la pâte sur une plaque recouverte d’un silpat et cuire 12mn

Laisser refroidir et retourner sur un papier et enlever délicatement le silpat

Découper 1 cercle de 17cm

 

Croustillant

150g de chocolat noir

100g de gavottes ou crêpes dentelles

fondre le chocolat et mélanger les gavottes émiettées

étaler et pré-découper un cercle de 17cm, mettre au frais

 

Mousse à la framboise 

600g de purée de framboise

150g de sucre

60cl de crème liquide entière

15g de gélatine en poudre et 90g d’eau

Mettre la crème au congélateur 10mn, dans le bol où elle sera battue

Chauffer la purée avec le sucre

Hors du feu ajouter la gélatine, mélanger et laisser refroidir

Monter la chantilly, mélanger 2 grosses cuillère à soupe de crème

à la purée et incorporer le reste délicatement

Réserver au frais

 

Socle croustillant

60g de gavottes

100g de chocolat noir

50g de pralinoise

60g de noix de coco râpée

Fondre les chocolats au bain-marie

Ajouter les gavottes brisées et la noix de coco, mélanger délicatement

Dans un cercle, posé sur une plaque recouverte d’un silpat

Verser le mélange et tasser régulièrement

Filmer et réserver au frais

 

Glaçage au fruits

12g de gélatine en poudre

60g d’eau

150g de sirop de glucose

150g de sucre

75g d’eau

100g de lait concentré non sucré

150g de purée de framboises

Hydrater la gélatine dans les 60g d’eau

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, le glucose à chauffer jusqu’à 103°

Ajouter le lait concentré, mélanger

Ajouter la gélatine, mélanger

Mixer en laissant le mixeur au fond , filtrer et réserver au frais

dans une boîte hermétique

 

 Montage

Poser le moule ellipse de Silikomart sur une plaque

Etaler une couche de mousse framboise en remontant sur

les bords(1 à 2 cm d’épaisseur)

Déposer le croustillant fin

Remettre une couche de mousse

Poser le cercle de biscuit pâte à chou en appuyant légèrement

Recouvrir avec le reste de mousse, égaliser avec une spatule

Filmer et mettre au congélateur

Cet entremets peut être préparé à l’avance et gardé au

congélateur plusieurs jours

 

La veille du jour de dégustation

Réchauffer le glaçage au bain-marie, lorsqu’il est liquide

attendre que la température soit à 30°

Déposer dans un plat creux, un saladier retourné, poser

dessus le socle croustillant

Démouler le gâteau et le poser sur le socle croustillant

Couler le glaçage sur le gâteau congelé, le laisser s’égoutter

Déposer délicatement le gâteau sur son plat de service

et le ranger dans une boîte

hermétique et le mettre au frais jusqu’au moment du repas,

le lendemain, il va dégeler tranquillement

 



27/03/2018
0 Poster un commentaire

A découvrir aussi


Inscrivez-vous au blog

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 112 autres membres