Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

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Entremets au praliné

Un gâteau d'anniversaire,  un entremets au praliné, composé d'une mousse au praliné

avec son croustillant gavottes, le tout,  posé sur un lit de dacquoise aux noisettes, 

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Pour la dacquoise noisette :

60g de blancs d’œufs tempérés

25g de sucre en poudre

35g de poudre de noisette

35g de sucre glace

8g de noisettes concassées

 

Pour l'insert croustillant

115g de praliné

40g de gavottes écrasées

 

Pour la mousse praliné

6g de gélatine en poudre dans 30g d'eau de réhydratation bien froide (ou 5g de gélatine en feuille hydratée et essorée)

120g de crème liquide

1 œuf entier battu

200g de praliné

275g de crème liquide bien froide

 

Pour la chantilly praliné amande  

1g de gélatine en poudre dans 5g d'eau de réhydratation bien froide (ou 1g de gélatine en feuille)

25g de praliné

100g de crème fleurette bien froide

 

+ un spray velours pour la décoration

+ quelques amandes entières et un peu de colorant en poudre doré.

 

La dacquoise noisette

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante

Tamiser ensemble 35g de poudre de noisette et 35g de sucre glace

Verser 25g de sucre en poudre dans 60g de blancs d’œufs tempérés, et faire monter le tout en augmentant la vitesse progressivement

Arrêter dès qu'elle fait le bec d'oiseau

Verser ensuite les poudres sur la meringue, et les incorporer délicatement à la maryse

Mettre en poche et faire un colimaçon sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson

Ajouter les noisettes concassées grossièrement

Enfourner de 15mn à 20mn

 

Le croustillant

Mélanger 115g de praliné avec 40g de gavottes écrasées

Etaler sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson et mettre au congélateur

 

La chantilly praliné amande

 

Monter fermement 100g de crème fleurette bien froide :

Mélanger les 25g de praliné avec une peu de crème, en fouettant pour le détendre

Ajouter le reste de crème en mélangeant délicatement avec une maryse

Mettre en poche et couler dans des moules en silicone en forme de demi-sphères, tapoter le moule sur le plan de travail, filmer et mettre au congélateur

 

La mousse praliné noisette

Hydrater la gélatine en poudre dans 30 d'eau très froide pendant une dizaine de minutes

Dans casserole, versez la crème et l’œuf.

Porter-le tout à 85°, sur feu moyen, sans jamais cesser de remuer avec un petit fouet.

Filtrer le tout, avec une passoire, sur le praliné, mélanger:

Ajouter la gélatine

Mélanger et laisser revenir à 35°

Monter les 275g de crème fleurette bien froide, en augmentant la vitesse du robot très progressivement .

Verser tout le praliné dans la crème montée :

Mélangez délicatement à la maryse :

Mettre en poche et réserver au frais

 

Montage

 Dans le moule , éclipse de Silikomart préalablement, légèrement  huilé

déposer dans l’ordre

_ la mousse praliné

Déposer à la poche une couche de mousse sur 1cm d’épaisseur au fond et un cordon sur les côtés, étaler en remontant sur les bords en respectant l’épaisseur

 

_le croustillant congelé

Déposer le croustillant congelé en appuyant légèrement

 

_ la mousse praliné noisettes

Remettre une couche de mousse praliné noisettes

 

_la dacquoise

Recouper la dacquoise pour qu'elle rentre dans le moule

Déposer la dacquoise sur la mousse et appuyer pour bien faire remonter la mousse sur les bords, égaliser à la spatule

 

Filmer et mettre au congélateur

 

Décoration

La veille, préparer la bombe velours et préparer la station de flocage

Sortir le moule du congélateur, démouler le gâteau, le poser sur une plaque à l’envers sur un plateau tournant

Poser les demi-sphères congelées et vaporiser uniformément

Passer de la poudre d'or au pinceau sur quelques amandes et des déposer sur le gâteau

Mettre le gâteau sur son plat de service, dans une boîte hermétique et le laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain, il va dégeler tranquillement

 



25/02/2018
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