Gâteau " Automne" pommes, noisettes - du pain sur la planche.....ou nourrir sa tribu

Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

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Gâteau " Automne" pommes, noisettes

https://recettes.de/defi-pomme 

gâteau, pommes, noisettes

Ce gâteau peut être fait la veille, pour le lendemain

 

Matériel

cercle extensible de 7,5cm de haut

rouleau de rhodoïd de la hauteur du cercle( pour moi de 4,5cm de hauteur

que je colle,   en les faisant chevaucher, avec du scotch pour obtenir

la hauteur de mon cercle,

Installer dans le cercle, contre la paroi

 

Dacquoise aux noisettes

 pour un cercle de 25cm

Pour les noisettes à caraméliser

80g de noisettes entières

45g de sucre en poudre

1,5cl d’eau

Pour la dacquoise

80g de poudre d’amandes

160g de blancs d’œufs

150g de sucre semoule

 

Crème Chiboust

250g de lait

1 gousse de vanille

4 jaunes d’œufs

50g de sucre

25g de farine

3 feuilles de gélatine

4 blancs d’œufs

125g de sucre cuit à 121°

1 c à s de Calvados

 

Garniture

6 pommes

un peu de sucre

un morceau de beurre

2 c à s de Calvados 

 

Préparation de la Dacquoise

 

 

Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante

 

Torréfier 10mn à four chaud, les noisettes étalées sur une plaque de cuisson

recouverte d’un silpat ou de papier cuisson

 

Caraméliser les noisettes

Dans une poêle, mettre 45g de sucre et 1.5cl d’eau à cuire,

pour obtenir un sirop à 118°

Verser les 80g de  noisettes torréfiées dans le sirop,

cuire 5mn, à feu doux   en remuant constamment avec une spatule en bois,

jusqu’à ce que les noisettes soient caramélisées

Déposer sur une plaque recouverte d’un silpat ou d’un papier de cuisson

Etaler et laisser refroidir

Mettre les noisettes dans un sac congélation, fermer et concasser

en tapant avec   un rouleau à pâtisserie

Broyer les noisettes et la poudre d’amande ensemble, pas trop fin, au mixeur

 

Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante

 

Monter les blancs en neige, avec un peu de sucre

Incorporer le reste du sucre en trois fois

Lorsqu’ils sont fermes,   ajouter le mélange noisettes et poudre

d’amandes , délicatement, à la maryse en soulevant

 

 

Garnir une poche à douille lisse de 1cm, pocher en cercle,

sur une plaque de cuisson   en commençant par le centre et en tournant

jusqu"à former un cercle de 28cm

 

 

 

 Cuire 15 à 20mn, laisser refroidir sur grille

 

 

 

Préparer les pommes

 

Tailler les pommes en tranches régulières

Fondre le beurre dans une poêle, ajouter les pommes

Sucrer et cuire   pour obtenir une compote

Flamber avec du Calvados, laisser refroidir

 

Préparer la crème chiboust

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide

 

Préparer la crème pâtissière

 

Gratter la gousse de vanille fendue et la mettre dans le lait, faire bouillir

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent

Ajouter la farine, mélanger

Ajouter le lait bouillant, mélanger et remettre sur le feu, en remuant

Cuire 5mn, jusqu’à ce que le mélange épaississe

Ajouter la gélatine essorée, mélanger

Aromatiser avec une cuillère à soupe de Calvados 

Laisser refroidir à température ambiante sans laisser gélifier

 

 

 

 Meringue à l’italienne

 

Faire un sucre cuit avec 125g de sucre et 32g d’eau, à 121°

A 116° commencer à fouetter les blancs en neige, à vitesse moyenne

A 118° arrêter la cuisson du sucre, il continue de cuire et va monter à 121°

Quand les blancs moussent, verser le sucre cuit, en filet,

entre la cuve et le fouet

Quand le sucre est mélangé, passer à la vitesse maximum 

Fouetter  jusqu’à complet refroidissement

Incorporer 1/3 de la meringue à la crème pâtissière, fouetter

Incorporer le reste à la maryse, délicatement, en soulevant et en tournant

le bol du robot

 

Montage

 

Ajuster la Dacquoise aux dimensions du cercle

 

Poser le cercle sur la Dacquoise, appuyer sur le cercle

pour découper la dacquoise

Poser le cercle de 28cm, sur le plat de service, le doubler de rhodoïd

Récupérer la Dacquoise et la poser au fond du cercle

 

Poser la compotée de pommes sur la Dacquoise, 1 à 1.5cm d'épaisseur

 

 

Tasser délicatement avec une cuillère

Garnir de crème , sur les pommes et égaliser à la spatule

 

Filmer et mettre au frais plusieurs heures

 

Au moment de servir, enlever le cercle, dérouler délicatement

le rhodoïd et saupoudrer de pralin

Déguster bien frais

 



23/09/2018
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