Gâteau " Automne" pommes, noisettes
https://recettes.de/defi-pomme
Ce gâteau peut être fait la veille, pour le lendemain
Matériel
cercle extensible de 7,5cm de haut
rouleau de rhodoïd de la hauteur du cercle( pour moi de 4,5cm de hauteur
que je colle, en les faisant chevaucher, avec du scotch pour obtenir
la hauteur de mon cercle,
Installer dans le cercle, contre la paroi
Dacquoise aux noisettes
pour un cercle de 25cm
Pour les noisettes à caraméliser
80g de noisettes entières
45g de sucre en poudre
1,5cl d’eau
Pour la dacquoise
80g de poudre d’amandes
160g de blancs d’œufs
150g de sucre semoule
Crème Chiboust
250g de lait
1 gousse de vanille
4 jaunes d’œufs
50g de sucre
25g de farine
3 feuilles de gélatine
4 blancs d’œufs
125g de sucre cuit à 121°
1 c à s de Calvados
Garniture
6 pommes
un peu de sucre
un morceau de beurre
2 c à s de Calvados
Préparation de la Dacquoise
Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante
Torréfier 10mn à four chaud, les noisettes étalées sur une plaque de cuisson
recouverte d’un silpat ou de papier cuisson
Caraméliser les noisettes
Dans une poêle, mettre 45g de sucre et 1.5cl d’eau à cuire,
pour obtenir un sirop à 118°
Verser les 80g de noisettes torréfiées dans le sirop,
cuire 5mn, à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois,
jusqu’à ce que les noisettes soient caramélisées
Déposer sur une plaque recouverte d’un silpat ou d’un papier de cuisson
Etaler et laisser refroidir
Mettre les noisettes dans un sac congélation, fermer et concasser
en tapant avec un rouleau à pâtisserie
Broyer les noisettes et la poudre d’amande ensemble, pas trop fin, au mixeur
Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante
Monter les blancs en neige, avec un peu de sucre
Incorporer le reste du sucre en trois fois
Lorsqu’ils sont fermes, ajouter le mélange noisettes et poudre
d’amandes , délicatement, à la maryse en soulevant
Garnir une poche à douille lisse de 1cm, pocher en cercle,
sur une plaque de cuisson en commençant par le centre et en tournant
jusqu"à former un cercle de 28cm
Cuire 15 à 20mn, laisser refroidir sur grille
Préparer les pommes
Tailler les pommes en tranches régulières
Fondre le beurre dans une poêle, ajouter les pommes
Sucrer et cuire pour obtenir une compote
Flamber avec du Calvados, laisser refroidir
Préparer la crème chiboust
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide
Préparer la crème pâtissière
Gratter la gousse de vanille fendue et la mettre dans le lait, faire bouillir
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent
Ajouter la farine, mélanger
Ajouter le lait bouillant, mélanger et remettre sur le feu, en remuant
Cuire 5mn, jusqu’à ce que le mélange épaississe
Ajouter la gélatine essorée, mélanger
Aromatiser avec une cuillère à soupe de Calvados
Laisser refroidir à température ambiante sans laisser gélifier
Meringue à l’italienne
Faire un sucre cuit avec 125g de sucre et 32g d’eau, à 121°
A 116° commencer à fouetter les blancs en neige, à vitesse moyenne
A 118° arrêter la cuisson du sucre, il continue de cuire et va monter à 121°
Quand les blancs moussent, verser le sucre cuit, en filet,
entre la cuve et le fouet
Quand le sucre est mélangé, passer à la vitesse maximum
Fouetter jusqu’à complet refroidissement
Incorporer 1/3 de la meringue à la crème pâtissière, fouetter
Incorporer le reste à la maryse, délicatement, en soulevant et en tournant
le bol du robot
Montage
Ajuster la Dacquoise aux dimensions du cercle
Poser le cercle sur la Dacquoise, appuyer sur le cercle
pour découper la dacquoise
Poser le cercle de 28cm, sur le plat de service, le doubler de rhodoïd
Récupérer la Dacquoise et la poser au fond du cercle
Poser la compotée de pommes sur la Dacquoise, 1 à 1.5cm d'épaisseur
Tasser délicatement avec une cuillère
Garnir de crème , sur les pommes et égaliser à la spatule
Filmer et mettre au frais plusieurs heures
Au moment de servir, enlever le cercle, dérouler délicatement
le rhodoïd et saupoudrer de pralin
Déguster bien frais
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