Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

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Entremets framboise citron"Les élégants en habits de velours"

Mon cadeau de Noêl, des moules pour entremets, une première!

Essai avec un entremets framboise, son insert citron et un biscuit cuillère

 

 entremets-gâteaux-de-fêtes, framboise, citron

" Les Elégants en habits de velours" Entremets framboise citron sur biscuit cuillère

 

 

Matériel

2 moules " Silikomart " le Raggio et le "Goccia ", mon cadeau de Noël

1 emporte -pièces de 6,5cm de diamètre

2 cercles extensibles réglés à 17cm

1 plaque de cuisson recouverte d’un silpat ou de papier cuisson

1 grande spatule coudée en inox

 

Ingrédients pour 2 gâteaux

Biscuit cuillère

3 œufs

80g de sucre

80g de farine

Préchauffer le four à 180°

Séparer les blancs des jaunes

Monter les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajouter 40g de sucre et continuer à fouetter en neige ferme

Mélanger les jaunes avec les 40g de sucre restant, fouetter

Mélanger délicatement les blancs dans le mélange précédent puis ajouter la farine de la même manière

Dresser à la poche deux disques au fond d’un cercle

Saupoudrer de sucre glace

Cuire 10mn

Démouler et laisser refroidir sur grille

 

Insert citron

200g de jus de citron(6 citrons)

6g de gélatine en poudre et 36g d’eau froide ou 3 feuilles

4 c à s de sucre

Hydrater la gélatine

Faire bouillir le jus de citron avec le sucre pour qu’il fonde

Ajouter et mélanger au fouet la gélatine

Verser dans deux moules identiques de 17cm de diamètre

Filmer, laisser refroidir et mettre au congélateur bien à plat

 

Mousse aux framboises

600g de purée de framboises

180g de sucre

60cl de crème fraîche liquide à 30 %

15g de gélatine en poudre et 90g d’eau ( ou 7 feuilles et 1/2 feuille)

Mettre 10mn au congélateur la crème fraîche avec le bol où elle doit être battue

Hydrater la gélatine

Chauffer la purée de framboise avec le sucre

Ajouter la gélatine, mélanger, laisser refroidir

Monter la chantilly avec la crème bien froide

Détendre la purée avec 2 à 3 c à s de chantilly

Incorporer délicatement la chantilly à la purée de framboises en 2 ou 3

fois

Montage

Déposer les moules sur une plaque et ne pas les bouger lors du remplissage

Une fois remplis, les filmer et les ranger bien à plat dans le congélateur

Le montage se fait dans cet ordre

  1. mousse à la framboise
  2. insert congelé citron
  3. mousse à la framboise
  4. biscuit cuillère
  5. mousse à la framboise

Tapisser de mousse à la framboise, le moule, en remontant sur les bords

Sortir l’insert au citron et le poser sur la mousse à la framboise

Pour le moule " Raggio ", découper un cercle au centre de l’insert citron puis dans le biscuit cuillère

avec un emporte-pièces dentelé de 6,5cm

Recouvrir de mousse à la framboise et terminer en positionnant le disque de biscuit cuillère

Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les cotés

Remettre de la mousse à la framboise sur le biscuit et égaliser la surface à la spatule

Filmer et réserver au congélateur

Faire toutes les opérations avec délicatesse car les moules sont très souples

Le jour J

6 heures avant la dégustation, sortir le gâteau du congélateur

Démouler, placer sur un plat et sur un plateau tournant, protéger les alentours avec un carton

Vaporiser avec le spray velours en tournant le plateau, sans insister, en couche fine

Déposer le gâteau, encore congelé, sur le plat de service, le ranger dans une grande boîte, filmer et réserver au réfrigérateur 6h avant de déguster. Il va dégeler doucement

Décorer avec du sucre glace et de la poudre d'or ou laisser tel quel

 

 



02/01/2018
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