Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

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Gâteau abricot passion

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Entremets abricot passion

matériel

2 cercles un de 28cm et 1 de 24cm

Une feuille de rhodoïd ajustée à la hauteur du cercle

A faire la veille

Croustillant

60g de crêpes gavottes

150g de chocolat blanc ou au lait

60g de noix de coco râpée

Fondre le chocolat, briser les gavottes, les mélanger à la noix de coco

Verser le chocolat chaud mélanger

Verser dans le cercle, tasser délicatement et laisser prendre au frais

 

Insert passion

280g de purée de passion

60g de sucre

le jus d’1/2 citron

7g de gélatine

Hydrater la gélatine

Chauffer la purée de fruits avec le sucre à 70°avec le citron

Mélanger la gélatine dans la purée

Couler dans un moule, filmé, de la taille du cercle de 24cm

Laisser prendre au frais

 

Glaçage à l’abricot

peut être fait la veille et réchauffé à 30° au moment de l’utiliser

12g de gélatine

60g d’eau

75g d’eau

150g de glucose

150g de sucre

100g de lait concentré non sucré

150g de purée de fruits

Hydrater la gélatine avec les 60g d’eau

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le sirop de glucose

Porter à ébullition

Cuire à 103°

Ajouter le lait concentré non sucré, mélanger

Hors du feu, ajouter la gélatine, mélanger au fouet

Verser le mélange chaud sur la purée de fruit, mélanger au fouet

Mixer au mixeur plongeant, réserver au frais

 

Mousse à l’abricot

75g de blancs d’œufs

150g de sucre cuit(150g de sucre +45g d’eau)

600g de crème fouettée avec 2 c à s de sucre glace

16g de gélatine

500g de purée de fruits (abricot)

Hydrater la gélatine

Chauffer 100g de purée à 70°

Incorporer la gélatine hors du feu, mélanger au reste de purée, mélanger et laisser refroidir

Préparer la meringue italienne

Chauffer le sucre et l’eau à 120°

A 110°, monter les blancs, ajouter le sucre cuit en filet

Fouetter jusqu’à complet refroidissement

Monter la crème en chantilly en ajoutant à la fin le sucre glace

Détendre la purée froide avec 1/3 de la meringue

Ajouter le reste de meringue et de crème en soulevant la masse à la spatule délicatement

 

Montage

Garnir le cercle avec une feuille de rhodoïd, ajustée au cercle

Sur le croustillant, garnir le cercle avec une partie de la mousse à l’abricot

Placer l’insert à la passion

Remettre de la mousse à l’abricot

Laisser 1cm en haut du cercle

Filmer et mettre au congélateur

 

Le jour J 5 à 6h avant le repas

 

Démouler le gâteau congelé, le déposer sur une grille

Réchauffer le glaçage au bain-marie, à 30°, le couler, en une seule fois

Laisser égoutter, poser le gâteau sur le plat de service

Mettre dans une grande boîte et laisser décongeler au réfrigérateur

Décorer au dernier moment

 



07/11/2017
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