Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Un entremets passion, sa douce génoise et son insert abricot

Douceur et gourmandise pour fêter...

La venue d’un enfant dans la famille et partager ce grand bonheur !

 

 

A faire la veille

Pour 30 personnes

-matériel

3 plaques de cuisson 30/40

2 gouttières à bûches de 50cm/8cm/7cm

Ingrédients

 

 

-pour 1 génoise (il faudra faire 3 génoises)

3 œufs

90g de sucre

90g de farine

1 c à c de levure chimique

 

 

-mousse passion

75g de blancs d’œufs

150g de sucre cuit (150g de sucre et 45g d’eau)

600g de crème liquide entière

2 c à s de sucre glace

16g de gélatine en poudre et 90g d’eau

ou 8 feuilles de gélatine

500g de purée de fruit à la passion

-insert abricot

500g de purée d’abricot

10g de gélatine en poudre et 60g d’eau

ou 5 feuilles de gélatine

Préparation

-insert abricot(à faire l’avant-veille)

Hydrater la gélatine dans les 60g d’eau

Chauffer la purée de fruit à 70°

Ajouter la gélatine, mélanger

Verser sur une plaque, filmer et mettre au congélateur

-génoise

Séparer les blancs de jaunes

Monter les blancs en neige, réserver

Blanchir les jaunes et le sucre, le mélange doit être mousseux

Tamiser farine et levure

Mélanger délicatement les blancs au mélange œufs et sucre

Incorporer à la maryse le mélange farine et levure

Préchauffer le four à 180°

Verser sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson, égaliser

Cuire 10mn

Laisser refroidir et retourner sur un papier de cuisson

 

Enlever délicatement le papier qui a servi pour la cuisson

-mousse passion

Hydrater la gélatine, réserver au frais

Chauffer 100g de purée de passion à 70°

Ajouter la gélatine et mélanger au fouet

Ajouter les 400g restant, mélanger et laisser refroidir

Mettre la crème fraîche au congélateur 10mn

Préparer la crème fouettée avec le sucre glace, réserver au frais

Faire la meringue italienne

Bouillir le sucre et l’eau

-à 110° commencer à monter les blancs

-à 121° ajouter le sucre cuit en filet dans les blancs

Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit froid

Mélanger 1/3 de la meringue dans la purée de passion froide

Incorporer délicatement la meringue et la crème montée en alternance

Montage

-montage

Filmer une gouttière à bûches,

Découper la génoise aux dimensions de la gouttière

-Sur 2 plaques, découper 4 rectangles de 15cm par 25cm

-Sur 1 plaque, découper 4 rectangles de 7cm par 24cm

Déposer les rectangles de génoise à l'envers contre le film

Retailler si nécessaire pour qu'ils arrivent au bord de la gouttière

 

 

Etaler de la mousse à la passion en remontant sur les côtés

≈ 2cm d’épaisseur

 

Couper des morceaux dans les chutes de génoises

Les déposer dans la mousse passion

Sortir l’insert abricot du congélateur

Les déposer sur la mousse côté arrondi vers le fond

Combler avec de la mousse passion jusqu’à 1cm du bord

Egaliser à la spatule

Déposer les rectangles de génoise pour le fond de l’entremets

Appuyer légèrement pour tasser

Filmer et mettre au congélateur

-montage des bûches

à faire

- la veille au soir pour le lendemain midi

- le matin pour le soir

-glaçage à l’abricot

300g de purée d’abricot

8g de gélatine et 48g d’eau

Hydrater la gélatine

Chauffer la purée d'abricot

Mélanger la gélatine et laisser tiédir

Sortir l’entremets

Démouler et enlever le film

Couper la bûche en deux , les poser sur une grille

Couler le glaçage qui doit être à 25°

Poser les bûches sur le plat de service

Couper la première tranche pour faire apparaître l’intérieur

Mettre au réfrigérateur et laisser revenir à température

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Au moment de servir

Décorer avec un caramel ou avec des décors au choix

Plan de découpe de la génoise sur 3 plaques

Côtés  : 4 rectangles de 25cm/15cm

Fonds : 4 rectangles de 7cm/24cm

     Côtés-  2 plaques (2 fois 15cm/25cm par plaque )                                        Fonds-   1 plaque (4 fois 7cm/24cm)

 

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