Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

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choux, crème pâtissière, vanille

Une couronne de chou en forme de fleur

600g de pâte à chou selon la recette de Philippe Conticini

103g de lait

103g d’eau

91g de beurre

2g de fleur de sel

5g de sucre

60g de farine de blé

59g de farine de riz

205g d’œufs entiers

Mélanger les deux farines

Dans une casserole, chauffer le lait, l’eau, le sucre, le sel

et le beurre à feu moyen

Retirer du feu, ajouter les farines,, mélanger vivement

et dessécher sur le feu, 2mn

Déposer dans la cuve du robot, avec l’accessoire feuille

mélanger et attendre que la pâte  cesse de fumer

pour rajouter les œufs, un par un

La pâte doit être souple

Pocher la pâte dans des moules à muffins, filmer

Mettre au congélateur

 Préparer les craquelins

40g de beurre

50g de cassonade

50g de farine

1 pincée de sel

Mélanger farine, cassonade et sel

Ajouter le beurre pommade

Pétrir

Etaler entre deux feuilles de cuisson, sur 3 ou 4mm d'épaisseur

Découper 6 disques à l'emporte-pièce

Poser le tout sur une plaque, sans détacher les cercles, filmer 

Réserver au congélateur

Crème pâtissière

Peut être faite la veille et réservée au frais

500g de lait

3 gousses de vanille

80g de jaunes d’œufs

42g de sucre

12g de maïzena

10g de farine

20g de beurre

4g de gélatine

Hydrater la gélatine

Chauffer dans une casserole, le lait, la moitié du sucre et la vanille

fendue et grattée, jusqu'à frémissement

Blanchir les jaunes et le sucre

Ajouter le mélange farine et maïzena mélanger, verser la moitié

du lait sur le mélange et verser dans la casserole

Remettre à cuire en fouettant 1mn, jusqu'à ce que la crème épaississe

Hors du feu, rajouter le beurre froid et la gélatine, mélanger

Débarrasser sur un plat, filmer au contact

Mettre au frais jusqu’au lendemain

 Cuisson des choux

Préchauffer le four à 170°

Déposer les choux encore congelés, en cercle, les uns à côté des autres

sur une plaque recouverte de papier cuisson

Recouvrir les choux avec les disques de craquelin

Cuire de 40 à 50mn, ils doivent être dorés et bien gonflés

Les laisser refroidir sur une grille

Couper le dessus de la couronne de choux 

Fouetter la crème au batteur, 1mn à vitesse rapide avant de l'utiliser

pocher la crème pâtissière dans les choux

Remettre la couronne sur la crème et saupoudrer de sucre glace