Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Mes boîtes gourmandes, suite et fin...4ème partie!

  biscuits-de-noël, chocolats, pâtes-de-fruits

Mes boîtes gourmandes suite et fin...! 

Lekerlis, biscuits alsaciens, au parfum de pain d'épices, les sablés à la presse, faits par les enfants, les chocolats et les pâtes de fruits à la framboise

 

Lekerlis

 

 

600g de farine tamisée

250g de sucre en poudre

250g d’amandes concassées

1 c à s de cannelle en poudre

1/2 c à c de muscade moulue

1 pincée de clou de girofle en poudre

1/2 c à c de muscade moulue

Pour ma part j’ai remplacé tout cela par 2 c à c d’épices à pain d’épices

400g de miel liquide

40g d’oranges confites coupées en petits dés

40g de citrons confits coupés en petits dés

2 c à c de bicarbonate de soude

1 verre à liqueur de kirsch

Pour le glaçage

100g de sucre glace

1 c à c de kirsch

un peu d’eau

 

Mélanger le bicarbonate dans la farine, réserver

Chauffer le miel dans une grande casserole

Ajouter les épices et le sucre, mélanger

Laisser fondre le sucre, ajouter les amandes concassées et le kirsch

Ajouter petit à petit la farine en mélangeant

Laisser cuire à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une pâte homogène

Etaler la pâte sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson

Laisser reposer 3h à température ambiante

Préchauffer le four à 180°

Cuire 15mn

Préparer le glaçage

Mélanger le kirsch avec le sucre glace, ajouter un peu d’eau pour délayer ( ≈ 1c à s )

Dès la sortie du four, badigeonner le biscuit avec le glaçage , découper en carrés et laisser refroidir

Défaire les carrés et les ranger dans une boîte en fer

 

Sablés à la presse à biscuits

 

 

300g de farine

180g de beurre ou de margarine

70g de sucre

1 œuf

1 c à c de vanille liquide

1 pincée de sel

150g d’amandes en poudre

 

Méllanger la farine, la poudre d'amandes, la levure, le sel et la levure

Travailler vigoureusement le beurre, le sucre et la vanille, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux

Ajouter l’œuf et un peu à la fois le mélange farine, sel, amandes et levure

Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit souple mais non coulante

Déposer les biscuits à la presse sur la plaque non grasse

Préchauffer le four à 180°

Cuire15 à 20mn

 

Chocolats

 

 

Faire des chocolats est simple, il faut juste respecter le tempérage du chocolat

Coquilles de noix, chocolat noir ou au lait

Escargots au chocolat au lait

Friture en chocolat noir ou au lait

 

Coquilles de noix

 

Escargots

 

 

 

Friture

 

 

 

400g ou 500g de chocolat noir ou au lait

 

Prévoir une casserole avec de l’eau pour faire un bain-marie

Prévoir un saladier en inox de préférence à la bonne taille pour être posé sur la casserole, le fond ne doit pas toucher l’eau

Des moules à chocolat spécifiques ou à défaut des moules en silicone

 

Casser le chocolat, le couper fin avec un grand couteau, il fondra plus vite

Le mettre dans le saladier

Important, garder un peu de chocolat coupé fin, pour le mélanger au chocolat fondu pour faire baisser la température

Mettre l’eau à chauffer dans la casserole et poser le saladier , le saladier ne doit pas toucher l’eau

Lorsque l’eau frémit, baisser le feu pour garder un température constante

Dès que le chocolat commence à fondre, mélanger et surveiller la température qui ne doit pas dépasser 40/45°

Se servir d’un thermomètre pour vérifier , soit à sonde, soit à laser

Remuer souvent le chocolat

Dès qu’il est presque tout fondu, l’enlever du bain-marie et le mélanger, il finira de fondre

Laisser descendre la température du chocolat à en rajoutant du chocolat non fondu, mélanger sans arrêter et vérifier la température qui doit descendre à 28°

Remettre sur le bain-marie encore chaud (sans le remettre sur le feu), remuer, la température doit remonter jusqu’à 31/32°

 

Une autre solution plus simple, se procurer du beurre de cacao Mycryo, on le trouve sur "Meilleur du chef"

Lorsque le chocolat a fondu à 40°, le sortir du bain-marie et le laisser refoidir à 34°/35°, en remuant souvent

Ajouter 4g ou 5g de "Mycryo"( soit 1% du poids de chocolat employé), saupoudrer et laisser fondre quelques instants et mélanger

Attendre que le chocolat descende à 31°/32°pour le couler dans les moules

 

Donc le chocolat doit suivre une courbe de température de 40°/45° puis descendre à 28/29° et remonter à 31/32°

Pour le chocolat au lait, chauffer à 40/45°, descendre à 25/26° et remonter à 29/30°

Pour le chocolat blanc, chauffer à 40/45°, descendre à 25/26° et remonter à 28°

 

Le chocolat est prêt à être coulé dans les moules

Tapoter les moules sur le plan de travail, pour éliminer les bulles d’air et racler à la spatule, le dessus du moule, mettre au frais 1 à 2h

Racler le chocolat sur le moule avec une spatule en inox, tordre légèrement le moule et retourner en tapant d’un coup sec le bord supérieur du moule sur le plan de travail

Si le tempérage s’est bien passé, le démoulage se fait tout seul

Conserver vos chocolats dans une boîte en fer

 

Pâtes de fruits à la framboise

 

 

500g de framboises surgelées

650g de sucre cristal

3 sachets de vitpris

1/2 jus de citron

 

Dans une grande casserole, mettre les framboises à cuire avec le jus de citron

Les laisser fondre

Mélanger les sachets de vitpris avec 40g de sucre prélevés dans les 650g

Mixer les framboises avec un mixeur plongeant

Saupoudrer la purée de framboises avec le sucre et le vitpris, mélanger

Ajouter le sucre restant et cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que le sucre soit fondu

Amener à ébullition et remuer, en maintenant l’ébullition pendant 5mn

Verser la préparation dans un moule rectangulaire de 28cm/22cm ou carré de 24cm/24cm. Tapoter le moule sur le plan de travail pour bien répartir la préparation

Laisser refroidir pendant 4h à température ambiante

Couper en carrés et rouler les pâtes de fruits dans du sucre cristal

Ranger les pâtes de fruits sur un plateau recouvert d’une couche épaisse de sucre

Laisser sécher plusieurs jours ,en les retournant de temps en temps, en hauteur dans la cuisine, sur le réfrigérateur, par exemple

Les ranger dans une boîte en fer. Intercaler du papier cuisson entre les couches de pâtes de fruits

 



16/12/2017
0 Poster un commentaire

A découvrir aussi


Inscrivez-vous au blog

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 22 autres membres