Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Noêl 2018...les bûches de la tribu

 

Les repas de fêtes de " la tribu " ne peuvent se terminer

qu’avec une bûche   dans la plus pure tradition de Noël

Cette année, au menu ...

- La  Gourmande  ...ou    bûche poires & spéculoos & caramel beurre salé

 -   L'Insolite...ou    bûche Paris Brest

La Gourmande...

 

Une bûche délicieusement posée sur un croustillant aux spéculoos

agrémentée d’un insert au caramel au beurre salé

de poires doucement caramélisées,  vêtue d’un glaçage caramel

Douceur et gourmandise au menu pour un soir de fête

Le croustillant aux spéculoos

à préparer à l’avance

200g de spéculoos

80g de beurre

Emietter les spéculoos

Fondre le beurre et mélanger

Faire un rectangle de la taille de la bûche soit 50cm ou 2 de 25cm

Etaler au rouleau, filmer et réserver au congélateur

 Caramel au beurre salé

120g de sucre

60g d’eau

150g de crème fraîche liquide entière

30g de beurre

50g de gavottes

Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau, bouillir

Chauffer la crème

Lorsque le sucre est coloré

Ajouter le beurre coupé en morceaux, mélanger

Ajouter la crème chaude, petit à petit en mélangeant

 Laisser refroidir et mettre    au réfrigérateur

 Poires caramélisées

600g de poires en dés

2 c à s de miel

1 gousse de vanille fendue et vidée de ses graines

elles serviront pour la mousse

Cuire les dés de poire 10mn avec le miel et la gousse de vanille

Réserver

 Mousse à la poire

600g de poires

220g de sucre

60cl de crème fraîche liquide entière

18g de gélatine en poudre et 108g d’eau

les graines de la gousse de vanille

Hydrater la gélatine dans les 108g d’eau

ou plonger les 4 feuilles et 1/2 dans de l ‘eau froide

Mettre la crème au congélateur dans le bol du robot, 10mn

Egoutter les poires et les mixer

Ajouter l60g de sucre, les graines de vanille, mélanger

Chauffer dans une casserole 1/3 du mélange

Ajouter la gélatine et mélanger au fouet

Ajouter le reste de purée de poires et mélanger

Faire la chantilly en incorporant les 60g de sucre restants en 3 fois

Mélanger la chantilly avec la purée de poire délicatement avec une maryse

Préparer le glaçage

100g de sucre

100g de sirop de glucose

53g d’eau

67g de lait concentré sucré

50g de chocolat blanc

50g de chocolat noir

6g de gélatine et 36g d’eau

1g de colorant jaune en poudre

Hydrater la gélatine

Chauffer le sucre, l’eau et le sirop de glucose à 103°

Verser sur le lait concentré sucré, mélanger

Ajouter les chocolats hachés, la gélatine et le colorant, mélanger

Mixer , filmer au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain

 

 Montage

Chemiser la gouttière de film alimentaire

Verser 1/3 de mousse à la poire, tapisser les bords en remontant

la mousse avec une spatule le long de parois  

Mettre au congélateur 30mn pour que la mousse commence à prendre

 Etaler les poires caramélisées, le long de la bûche

 

Etaler le caramel au beurre salé, émietter les gavottes sur le caramel

 

Recouvrir de mousse à la poire 

Terminer par le croustillant aux spéculoos

Appuyer légèrement et égaliser le tout avec une spatule coudée

Filmer et mettre au congélateur

Peut se préparer 2 ou 3 jours à l’avance

 

Le jour J, le matin pour le soir

Réchauffer le glaçage au bain-marie   pour l'utiliser à 30/35°°

  Sortir la bûche du congélateur, la démouler et enlever le film

La poser sur une grille, poser une plaque sous la grille

Verser le glaçage sur la bûche congelée, égoutter

Glisser une spatule sous la bûche

La déposer délicatement sur un plat de service

 Mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation

 

L'Insolite...

Une bûche avec son insert crémeux chocolat au lait

ses choux crème pâtissière au praliné délicatement dressés

sur un brownie croustillant au chocolat et au praliné

Cette recette peut sembler compliquée mais se révèle en fait simple

à réaliser puisque tout peut être préparé à l' avance

 le dressage se faisant   le jour ou la veille de la dégustation

Je vous propose deux versions

1- une version avec des préparations en chaîne

2- ma version à préparer tranquillement à l’avance

avec un montage le jour J 

 qui permet une organisation optimale  du temps... si précieux

quand on a   des repas de fêtes   avec " une tribu "

Il vous faudra

Pour l’insert à faire 2 jours avant

300g de crème fraîche entière liquide

200g de chocolat au lait

1g de gélatine en poudre et 48g d’eau pour l’hydrater

Préparer l’insert crémeux

Hydrater la gélatine

Mettre le chocolat dans un saladier, ajouter la gélatine

Faire bouillir la crème

Verser sur le chocolat et la gélatine, mélanger

Filmer au contact et réserver au frais 24h

Le lendemain, foisonner la crème au robot avec le feuille

Pocher dans les moules à bûchettes

Filmer et   mettre au congélateur

 Pour le biscuit brownies

Pour une plaque de 40/30cm

300g de chocolat au lait

250g de beurre

4 œufs

100g de sucre

50g de farine

Préchauffer le four à 160°

Mettre le beurre dans un saladier, le filmer

Mettre à chauffer au micro-ondes, il doit être chaud ( ≈ 50° )

Ajouter le chocolat, mélanger

Blanchir les œufs et le sucre

Ajouter au chocolat

Tamiser la farine sur le mélange et incorporer délicatement

en soulevant avec une maryse

Couler la préparation sur la plaque (sur ≈1 cm d’épaisseur)

Cuire 15 à 16mn

Laisser refroidir

Couper des  rectangles de   40cm/10cm

Préparer le feuilleté praliné

125g de gavottes

150g de praliné maison

Tiédir le praliné au micro-ondes pour qu’il soit plus facile à mélanger

Mélanger les gavottes émiettées avec le praliné, réserver

Etaler une fine couche de feuilleté praliné sur le biscuit

Laisser refroidir

Poser délicatement   le deuxième rectangle de biscuit  en  s'aidant

d'une grande   spatule coudée sur  le feuilleté praliné(le biscuit est

très fragile), filmer 

Mettre au congélateur    pour le glacer le lendemain

Le lendemain

Préparer le glaçage

500g de chocolat au lait

75g d’huile de pépins de raisin

100g de praliné en grain

Fondre le chocolat, ajouter l’huile, mélanger

Ajouter le pralin et mélanger

Le glaçage doit être à 35° pour être utilisé

Sortir le biscuit du congélateur, le poser le biscuit sur une grille

Couler le glaçage

Egoutter et poser sur le carton de présentation

Mettre au réfrigérateur

Pour moi, laisser durcir au réfrigérateur, filmer 

Réserver au congélateur

Préparer le craquelin

50G de sucre

50G de farine

50g de beurre

Mélanger

Etaler entre deux papiers de cuisson

Marquer avec un emporte-pièces des cercles de 3cm

Mettre au congélateur

La veille pour le lendemain

Préparer la pâte à chou

69g de lait

69g d’eau

61g de beurre

1.7g de fleur de sel

3.8g de sucre

80g de farine de blé

137g d’œufs entiers

Bouillir le lait , l’eau, le sel et le sucre

Hors du feu ajouter la farine, mélanger 

Remettre sur le feu pour dessécher la pâte

Lorsqu’elle commence à former une boule

La mettre dans la cuve du robot, équipé de la feuille

Laisser tourner à la vitesse 1, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur

Ajouter les œufs battus, un par un

Débarrasser dans un plat, filmer au contact 

Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain

Préparer la crème pâtissière au praliné

500g de lait

1 c à s de vanille liquide

80g de jaunes d’œufs

80g de sucre

20g de farine T65

24g de maïzena

40g de beurre

3 c à s de praliné maison

8g de gélatine et 48 d’eau froide pour l’hydrater

Hydrater la gélatine

Mélanger farine et maïzena

Chauffer le lait avec 40g de sucre et la vanille jusqu’à ce qu’il frémisse

Fouetter les jaunes avec les 40g de sucre restant

Ajouter farine et maïzena et mélanger

Verser 1/3 de lait chaud en mélangeant

Remettre dans la casserole avec le reste du lait chaud

Cuire jusqu’à ce que la crème épaississe

Ajouter le beurre, la gélatine, le praliné 

Mélanger en fouettant entre chaque ajout

Débarrasser dans un plat , filmer et mettre au frais 24h

Le lendemain

Sortir la pâte 45mn avant de la mettre en poche

Préchauffer le four à 180°

Pocher des choux de 2cm

Poser sur chaque chou un cercle de craquelin congelé

Cuire 35mn à 40mn, laisser refroidir et réserver

Foisonner la crème pâtissière avant de remplir les choux

Faire un trou sous chaque chou avant de les remplir de crème

avec une poche à douille, réserver au frais

(conserver un peu de crème en poche pour le collage des choux)

Pour moi, ranger les choux dans une boîte hermétique

Mettre au congélateur

Préparer les décors en chocolat

Fondre du chocolat au lait, l’étaler entre deux papiers de cuisson

Laisser prendre et marquer des cercles avec un emporte-pièces

Réserver au frais

 Le jour J

Montage

Déposer le biscuit brownies sur un carton de présentation

ou un plat de service

Sortir l’insert du congélateur 

Le colorer avec un spray couleur chocolat

Le déposer sur  un côté du biscuit brownies

Déposer un cordon de crème sur le biscuit, le long de l’insert, à droite

Y coller les choux, les uns à côté des autres

Intercaler des cercles de chocolat entre les choux à votre goût

Réserver au frais jusqu’à la dégustation

Calendrier des préparations

Préparations à congeler à faire à l’avance

1- l’insert crémeux

2-le craquelin

Préparations à faire la veille ou l’avant -veille

1-pâte à chou avec un repos au réfrigérateur de 24h

2-crème pâtissière avec un repos au réfrigérateur de 24h

3- décors en chocolat

4- le biscuit brownies

5-feuilleté praliné

6-glaçage du biscuit brownies et repos au frais 1h

Préparations la veille ou le jour-même

1-cuisson des choux

2-foisonnement de la crème pâtissière

3-remplissage des choux

Le jour J

Dressage

1- poser le biscuit sur le plat

2- décorer l’insert congelé avec le spray

3- le positionner sur le biscuit

4- coller les choux à côté sur un cordon de crème pâtissière

5- décorer avec les disques de chocolat

6- réserver au frais

Toutes ces préparations peuvent être faites à l’avance.

Personnellement, j’ai tout préparé plusieurs jours à l’avance 

le biscuit, les choux remplis, l’insert, tout congelé séparément

Procéder au montage

 le matin,   pour une dégustation le soir 

la veille  pour le midi   (il lui faut ≈ 6h pour dégeler)

Décorer avec les disques de chocolat

Réserver au réfrigérateur   dans une boîte à gâteau hermétique 

 

 Passez de bonnes fêtes pleines de gourmandises et  de joie

Profitez de ces bons moments passés en famille

Bon Noël!

noël,bûches

 



20/12/2018
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