Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Paris-Brest XXL...pour les papas de la "tribu"

Pour gâter les papas de la tribu…

Un Paris-Brest XXL…leur gâteau préféré...

Avec sa crème au praliné maison noix de pecan & amandes

Son insert praliné…

Ses choux généreux pour les gourmands…

 

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Ingrédients pour 12 gros choux

*pâte à chou

pour 800g de pâte à chou

138g de lait

138g d’eau

120g de beurre doux

3g de fleur de sel

7g de sucre en poudre

158g de tant pour tant ‘farine de blé T65 et farine de riz)

273g d’oeufs entiers

*craquelin

60g de beurre

75g de farine

75g de sucre roux

*crème pâtissière au praliné

1l de lait

1 c à s de vanille liquide

160g de jaunes d’oeufs

100g de sucre en poudre

48g de maïzena

40g de farine

50g de beurre

12g de gélatine en poudre et 72g d’eau

4 c à s de praliné noix de pecan-amandes maison

*praliné pour les inserts

Préparations

à faire l’avant-veille

*pâte à chou

Tamiser les deux farines, réserver

Battre les œufs en omelette, réserver

Dans une casserole...

Faire frémir le lait, l’eau, le sucre, la fleur de sel et le beurre

Hors du feu, ajouter le mélange de farines

Mélanger rapidement et remettre sur le feu

Dessécher la pâte en remuant sans arrêt

Elle doit se décoller de la casserole

Verser la pâte dans la cuve du robot équipé de la feuille

Mettre en vitesse 1 

Mélanger jusqu’à ce que la pâte ne produise plus de vapeur

Ajouter les œufs un par un, réserver

Pour des choux plus réguliers...une astuce

Prendre un moule en demi-sphères de 5cm de diamètre dans l’idéal

Pour moi des demi-sphères de 8cm que j’ai moins remplies

Remplir les demi-sphères de pâte à chou, filmer 

Mettre au congélateur

*craquelin

Mélanger au robot équipé de la feuille…

La farine, le sucre et le beurre mou jusqu’à obtenir une pâte

Etaler finement entre deux papiers cuisson

Prédécouper les cercles de craquelin avec un emporte-pièces de 5cm 

Filmer et réserver au congélateur

*crème pâtissière au praliné

à faire la veille

Hydrater la gélatine dans les 72g d’eau, réserver au frais

Tamiser le farine et la maïzena

Dans une casserole...

Chauffer le lait, la vanille et la moitié du sucre(50g)

Dans un saladier fouetter les jaunes et le restant du sucre (50g)

Ajouter le mélange farine maïzena, fouetter

Quand le lait est chaud

Verser en fouettant 1/3 sur le mélange jaunes,sucre, farine et maïzena

Verser le tout dans le reste du lait et cuire en fouettant

Le mélange va épaissir, cuire 1 à 2mn

Hors du feu ajouter le praliné, mélanger

Ajouter la gélatine, mélanger

Ajouter le beurre, mélanger

Verser la crème dans un plat, filmer et réserver au frais jusqu’au lendemain

Le jour J

Préchauffer le four à 170°

Préparer une plaque avec un silpat ou un papier cuisson

Sortir les choux du congélateur

Les disposer sur la plaque en couronne côte à côte

Sortir les craquelins du congélateur, les poser sur chaque chou

 

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Enfourner et cuire 45mn à 1h …sans ouvrir le four !!!

Ouvrir la porte du four et laisser sécher dans le four 10mn

Poser sur une grille et laisser refroidir

*crème pâtissière

Sortir la crème du réfrigérateur

Mettre dans la cuve du robot équipé du fouet

Fouetter la crème 1 à 2mn pour la rendre plus aérienne

Mettre dans une poche à douille crantée ou lisse...au choix

Montage

Couper délicatement la tête de la couronne de choux, réserver

Remplir avec la moitié de la crème

Déposer les inserts pralinés au centre

Recouvrir de crème et remettre la couronne par dessus

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Réserver au frais jusqu’à la dégustation

 

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21/06/2021
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