Pâte à chou 400g ou 600g
Pâtisserie, Pâte à chou, Philippe CONTICINI
400g 600g
| 69g de lait | 103.5g de lait |
| 69g d'eau | 103.5g d'eau |
| 61g de beurre | 91.5g de beurre |
| 1.7g de fleur de sel | 2.55g de fleur de sel |
| 3.8g de sucre | 5.7g de sucre |
| 39g de farine de riz | 58.5g de farine de riz |
| 40g de farine de blé | 60g de farine de blé |
| 137g d'oeufs | 205.5g d'oeufs |
Bouillir l'eau, le lait, le sucre, le beurre et le sel
Hors du feu ajouter la farine, mélanger
Dessécher la panade 30s sur le feu
Mettre dans le bol du robot et battre jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur
qui s'échappe soit 3 à 4mn
Ajouter les œufs battus en omelette, un par un
Débarrasser la pâte, filmer au contact, mettre au frais
Cuisson
Préchauffer le four à 180°
Laisser la pâte revenir à température ambiante
Pocher les choux sur une plaque recouverte d'un silpat ou de papier cuisson
Recouvrir les choux de cercles de craquelin congelé
Cuire de 35 à 40mn selon la grosseur des choux
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