Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

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Noël 2015"Poire & cie"

Bûche, Poire, Chocolat

Biscuit Joconde

 

5 œufs

250g de tant pour tant (125d de poudre d'amandes

et 125g de sucre glace)

35g de farine

25g de beurre clarifié

4 blancs d’œufs

1 pincée de fleur de sel

 

Préchauffer le four à 180°

 

Dans la cuve du robot,fouetter les œufs entiers et le tant pour tant,

le mélange doit être mousseux

Monter les blancs en neige

Tamiser la farine sur le mélange œufs, tant pour tant,

mélanger délicatement

Incorporer les blancs d’œufs

Ajouter le beurre clarifié

 

Déposer sur plaque, cuire 10 à 12mn

Retourner, démouler sur un papier cuisson

Laisser refroidir déposer dans la gouttière à bûche filmée

 

 

 

Insert de compotée de poire à préparer la veille du montage

 

300g de purée de poire

10g de pectine

10g de sucre

2g de gélatine

 

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide

Chauffer la purée

Mélanger le sucre et la pectine, ajouter à la purée,

cuire pour ôter l'eau de la purée

Hors du feu ajouter la gélatine, mélanger

Verser dans deux moules à financiers ou un moule à insert,

filmer et mettre au congélateur

 

Mousse à la poire

 

250g de purée de poire

3g d'agar-agar

50g de sucre

375g de crème fraîche liquide

 

Chauffer la purée de poire

Mélanger l'agar-agar et le sucre

Ajouter dans la purée de poire, porter à ébullition

Cuire 2mn à petits bouillons

Mixer et laisser refroidir

Monter la crème en chantilly

Fouetter 1/3 de la crème avec la purée de poire

Ajouter le reste de crème en mélangeant délicatement

Réserver au frais

 

Croustillant au chocolat

 

60g de pralin

55g de chocolat noir

7 crêpes gavottes émiettées

 

Fondre le chocolat

Ajouter le pralin et les gavottes, mélanger,

 

Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre au frais

Découper aux dimensions de la bûche

 

Poires caramélisées

 

1 poire, coupée en dés, caramélisée avec du sucre roux

 

Montage de la bûche

 

Filmer la gouttière à bûche

Déposer le biscuit remplir de crémeux à la poire,

le fond et les côtés du moule y déposer les poires caramélisées

Déposer les inserts de compotée de poire

Recouvrir de crémeux et terminer avec le croustillant

Fermer le film,  tasser légèrement

Mettre au congélateur

 

Glaçage caramel

 

160g de sucre

20g de sirop de glucose

220g de crème liquide entière

70g de chocolat de couverture blanc

70g de chocolat noir

12g de gélatine en poudre et 7Og d'eau ou 6 feuilles de gélatine

 

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide

 

Chauffer dans une casserole le sucre et le sirop de glucose 

Cuire jusqu'à coloration

Déglacer avec la crème chaude, en versant petit à petit, mélanger

verser sur les chocolats, mélanger

Ajouter la gélatine essorée

 

Laisser tiédir, le glaçage doit être coulé à une température

de 28° à 30°  sur la bûche congelée 

Mettre au frais

 

Décorer avec des figures en caramel 

Faire des arabesques avec une cuillére et du caramel

coulé sur un papier de cuisson )

 

 

Cette bûche qui  peut être réalisée plusieurs jours à l'avance

Penser à la sortir le matin pour le soir,ou le soir pour le midi

Poser les décorations au dernier moment

 

Recette de la chantilly



24/07/2017
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