Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Bûche de Noël, La gourmande

 

Une bûche délicieusement posée sur un croustillant aux spéculoos

agrémentée d’un insert au caramel au beurre salé

de poires doucement caramélisées,  vêtue d’un glaçage caramel

Douceur et gourmandise au menu pour un soir de fête!

 

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Ingrédients et préparations

pour un moule à bûche de 50cm,"tribu oblige...!"

(cette recette peut être   adaptée 

pour un moule d'environ 30cm diviser les ingrédients par deux)

Caramel au beurre salé

à préparer plusieurs jours à l'avance

120g de sucre

60g d’eau

150g de crème fraîche liquide entière

30g de beurre

50g de gavottes

Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau, bouillir

Chauffer la crème

Lorsque le sucre est coloré

Ajouter le beurre coupé en morceaux, mélanger

Ajouter la crème chaude, petit à petit en mélangeant

 Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur

Le croustillant aux spéculoos

à préparer la veille

200g de spéculoos

80g de beurre

Emietter les spéculoos

Fondre le beurre et mélanger

Faire un rectangle de la taille de la bûche soit 50cm ou 2 de 25cm

Etaler au rouleau, filmer et réserver au congélateur

 

Poires caramélisées

à faire la veille

 

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300g de poires en dés

2 c à s de miel

1 gousse de vanille fendue et vidée de ses graines

(elles serviront pour la mousse)

Cuire les dés de poires 10mn avec le miel et la gousse de vanille

Réserver

 Mousse à la poire

à préparer la veille

600g de purée de poires

220g de sucre

600ml de crème fraîche liquide entière

18g de gélatine en poudre et 108g d’eau

les graines de la gousse de vanille

Hydrater la gélatine dans les 108g d’eau

Mettre la crème au congélateur dans le bol du robot, 10mn

Mélanger la purée de poire avec la vanille

Chauffer dans une casserole 1/3 du mélange avec 160g de sucre

Ajouter la gélatine et mélanger au fouet

Ajouter le reste de purée de poires et mélanger

Faire la chantilly en incorporant les 60g de sucre restants en 3 fois

Mélanger la chantilly avec la purée de poire délicatement avec une maryse

 Montage

à faire la veille

Chemiser la gouttière de film alimentaire

Verser 1/3 de mousse à la poire, tapisser les bords en remontant

la mousse avec une spatule le long de parois  

Mettre au congélateur 30mn pour que la mousse commence à prendre

Etaler les poires caramélisées, le long de la bûche

 

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 Etaler le caramel au beurre salé, émietter les gavottes sur le caramel

 

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Recouvrir de mousse à la poire 

Terminer par le croustillant aux spéculoos

Appuyer légèrement et égaliser le tout avec une spatule coudée

Filmer et mettre au congélateur

Peut se préparer 2 ou 3 jours à l’avance

 

Préparer le glaçage

à préparer la veille

100g de sucre

100g de sirop de glucose

53g d’eau

67g de lait concentré sucré

50g de chocolat blanc

50g de chocolat noir

6g de gélatine et 36g d’eau

1g de colorant jaune en poudre

Hydrater la gélatine

Chauffer le sucre, l’eau et le sirop de glucose à 103°

Verser sur le lait concentré sucré, mélanger

Ajouter les chocolats hachés, la gélatine et le colorant, mélanger

Mixer , filmer au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain

 

Le jour J, le matin pour le soir

Réchauffer le glaçage au bain-marie pour l'utiliser à 30/35°°

Sortir la bûche du congélateur, la démouler et enlever le film

La poser sur une grille, poser une plaque sous la grille

Verser le glaçage sur la bûche congelée, égoutter

Glisser une spatule sous la bûche

La déposer délicatement sur un plat de service

Mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation

 

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08/12/2019
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