Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Framboise et chocolat

Un entremets à la framboise…

Une génoise vanille…

Un croustillant coco et chocolat...

Une mousse à la framboise et aux framboises…

Avec son habit de lumière

 

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Ingrédients

*biscuit génoise

 

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3 œufs

90g de sucre

90g de farine

1 c à c de levure chimique

 

*socle croustillant

 

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60g de gavottes

100g de chocolat au lait

50g de pralinoise

60g de noix de coco râpée

 

*glaçage

 

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12g de gélatine en poudre et 60g d’eau froide

ou 6 feuilles de gélatine

150g de sucre

150g de sirop de glucose

75g d’eau

100g de lait concentré non sucré

150g de purée de framboises

 

*mousse à la framboises

à faire la veille

15g de gélatine en poudre et 90g d’eau

ou 7 et 1/2 feuilles de gélatine

600g de purée de framboises

150g de sucre en poudre

600ml de crème fraîche liquide à 35 %

300g de framboises surgelées

 

*Préparations

à faire l’avant-veille

*le glaçage

Hydrater la gélatine en poudre dans les 60g d’eau

ou mettre les feuilles dans un grand volume d’eau

Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°

Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré, mélanger

Ajouter la gélatine, mélanger au fouet

Ajouter la purée de framboises

Mixer au mixeur plongeant, réserver

Laisser refroidir, mettre dans une boîte hermétique et au frais

 

*le biscuit 

à faire la veille

Préchauffer le four à 180°

Séparer les blancs des jaunes

Monter les blancs en neige, réserver

Fouetter les jaunes avec le sucre, le mélange doit blanchir

Incorporer les blancs délicatement au mélange

Tamiser la farine et la levure sur la pâte

Mélanger délicatement à la maryse

Etaler la pâte sur une plaque recouverte d’une toile de cuisson

Enfourner et cuire 10mn

Sortir et laisser refroidir sur un grille

Retourner sur un papier cuisson 

Décoller la feuille de cuisson délicatement

 

*le croustillant coco/chocolat

à faire la veille

Fondre les chocolats au bain-marie

Dans un saladier, émietter les gavottes

Ajouter la noix de coco, mélanger

Verser le chocolat fondu et mélanger

Verser dans un cercle posé sur un plat

Tasser et réserver au frais

 

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*mousse à la framboise

à faire la veille

Hydrater les 15g de gélatine en poudre dans les 90g d’eau

ou les 7 1/2 feuilles dans un grand volume d’eau

Chauffer la purée de framboises et le sucre, mélanger

Hors du feu, ajouter la gélatine et laisser refroidir

Mettre la crème liquide dans le bol du robot

Mettre le tout au congélateur 15mn

Monter la crème en chantilly

Ajouter 1/3 de chantilly en fouettant à la purée de framboises

Incorporer le reste de la chantilly à la maryse

 

*montage

à faire la veille

Dans le cercle chemiser les côtés avec du rhodoid

Verser la moitié de la mousse sur le croustillant

Parsemer de framboises

Découper un cercle dans le biscuit

Le déposer sur la mousse

Remettre 1cm de mousse, parsemer de framboises

 

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Verser le reste de mousse à la framboise

Egaliser la surface à la spatule

Filmer et mettre au congélateur

Le lendemain

Chauffer le glaçage à 35° au bain-marie

Sortir le gâteau du congélateur, le démouler

Le poser sur une grille

Verser le glaçage sur le gâteau, laisser égoutter

Le poser sur un plat de service

Saupoudrer de noix de coco râpée

Le ranger dans une boîte hermétique jusqu’à la dégustation

Décorer avec des ronds en chocolat blanc

 

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Une petite part...

 

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25/02/2020
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