Framboise et chocolat
Un entremets à la framboise…
Une génoise vanille…
Un croustillant coco et chocolat...
Une mousse à la framboise et aux framboises…
Avec son habit de lumière
Ingrédients
*biscuit génoise
3 œufs
90g de sucre
90g de farine
1 c à c de levure chimique
*socle croustillant
60g de gavottes
100g de chocolat au lait
50g de pralinoise
60g de noix de coco râpée
*glaçage
12g de gélatine en poudre et 60g d’eau froide
ou 6 feuilles de gélatine
150g de sucre
150g de sirop de glucose
75g d’eau
100g de lait concentré non sucré
150g de purée de framboises
*mousse à la framboises
à faire la veille
15g de gélatine en poudre et 90g d’eau
ou 7 et 1/2 feuilles de gélatine
600g de purée de framboises
150g de sucre en poudre
600ml de crème fraîche liquide à 35 %
300g de framboises surgelées
*Préparations
à faire l’avant-veille
*le glaçage
Hydrater la gélatine en poudre dans les 60g d’eau
ou mettre les feuilles dans un grand volume d’eau
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré, mélanger
Ajouter la gélatine, mélanger au fouet
Ajouter la purée de framboises
Mixer au mixeur plongeant, réserver
Laisser refroidir, mettre dans une boîte hermétique et au frais
*le biscuit
à faire la veille
Préchauffer le four à 180°
Séparer les blancs des jaunes
Monter les blancs en neige, réserver
Fouetter les jaunes avec le sucre, le mélange doit blanchir
Incorporer les blancs délicatement au mélange
Tamiser la farine et la levure sur la pâte
Mélanger délicatement à la maryse
Etaler la pâte sur une plaque recouverte d’une toile de cuisson
Enfourner et cuire 10mn
Sortir et laisser refroidir sur un grille
Retourner sur un papier cuisson
Décoller la feuille de cuisson délicatement
*le croustillant coco/chocolat
à faire la veille
Fondre les chocolats au bain-marie
Dans un saladier, émietter les gavottes
Ajouter la noix de coco, mélanger
Verser le chocolat fondu et mélanger
Verser dans un cercle posé sur un plat
Tasser et réserver au frais
*mousse à la framboise
à faire la veille
Hydrater les 15g de gélatine en poudre dans les 90g d’eau
ou les 7 1/2 feuilles dans un grand volume d’eau
Chauffer la purée de framboises et le sucre, mélanger
Hors du feu, ajouter la gélatine et laisser refroidir
Mettre la crème liquide dans le bol du robot
Mettre le tout au congélateur 15mn
Monter la crème en chantilly
Ajouter 1/3 de chantilly en fouettant à la purée de framboises
Incorporer le reste de la chantilly à la maryse
*montage
à faire la veille
Dans le cercle chemiser les côtés avec du rhodoid
Verser la moitié de la mousse sur le croustillant
Parsemer de framboises
Découper un cercle dans le biscuit
Le déposer sur la mousse
Remettre 1cm de mousse, parsemer de framboises
Verser le reste de mousse à la framboise
Egaliser la surface à la spatule
Filmer et mettre au congélateur
Le lendemain
Chauffer le glaçage à 35° au bain-marie
Sortir le gâteau du congélateur, le démouler
Le poser sur une grille
Verser le glaçage sur le gâteau, laisser égoutter
Le poser sur un plat de service
Saupoudrer de noix de coco râpée
Le ranger dans une boîte hermétique jusqu’à la dégustation
Décorer avec des ronds en chocolat blanc
Une petite part...
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