Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Mon framboisier

 

Pourquoi pas un framboisier...

Pourquoi pas en gâteau roulé...

Un biscuit viennois, une ganache au chocolat blanc...

Un confit de framboises, pour un dessert  fruité...

Une autre façon de le présenter…

Ingrédients

Pour la ganache montée

430g de crème entière liquide

95g de chocolat blanc

1g de poudre de vanille

6 g de gélatine en poudre et 48g d’eau

ou 3 feuilles de gélatine

Pour le biscuit viennois

125g d’oeufs entiers   (environ 3 œufs)

50g de jaunes

140g de sucre (105g + 35g)

65g de farine

85g de blancs d’oeufs

Pour le confit de framboises

250g de framboises surgelées

100g de sucre

6g de pectine

Pour le nappage rouge

250g d’eau

50g de sirop de glugose

90g de sucre en poudre (65g + 25g)

10g de jus de citron

10g de pectine

une pointe de colorant rouge

Pour la garniture

750g de framboises

Préparations

A faire l’avant- veille

La ganache

Hydrater la gélatine dans les 48g d’eau

Dans un saladier, casser le chocolat et réserver

Dans une casserole, mettre la crème et la vanille

Amener à ébullition et retirer du feu

Ajouter la gélatine et mélanger

Verser sur le chocolat en trois fois en mélangeant au centre

Verser dans un plat, fimer au contact et réserver au frais

Le nappage rouge

Prélever 25g de sucre et y mélanger la pectine, réserver

Dans une casserole, mettre

Le glugose, l’eau et les 65g de sucre

Amener à ébullition

Ajouter le mélange sucre et pectine, mélanger

Cuire 1mn en remuant au fouet

Hors du feu

Rajouter  le jus de citron et la pointe de colorant rouge, mélanger

Mixer au mixeur plongeant

Filtrer et réserver dans une boîte

Laisser refroidir et conserver au frais

Le confit de framboises

Dans une casserole, mettre

Les framboises et le sucre, cuire à feu doux

Quand les framboises sont cuites, mixer au mixeur plongeant

Passer au tamis pour enlever les graines

Remettre sur le feu, chauffer à 60°

Ajouter le mélange sucre et pectine, mélanger

Cuire 1mn

Débarrasser dans un plat, filmer au contact

Réserver au frais

 

La veille

Biscuit viennois

Tamiser la farine

Préchauffer le four à 190°

Préparer une plaque avec un silpat ou du papier cuisson

Dans la cuve du robot, mettre

Les œufs entiers, les jaunes et les 105g de sucre

Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux, réserver

Monter les blancs en neige

Quands ils sont mousseux

Ajouter les 35g de sucre pour les serrer, réserver

Ajouter la farine dans le premier mélange

Incorporer délicatement à la maryse

Ajouter les blancs montés et mélanger délicatement

Verser sur la plaque et enfourner

Cuire 8mn

Sortir du four et laisser refroidir

Montage

Sortir les framboises et les laisser dégeler légèrement

Sortir la ganache et la mettre dans la cuve du robot

Fouetter quelques minutes comme une chantilly

Ne pas trop la battre sinon elle tournera

Retourner le biscuit sur une feuille de papier cuisson

Enlever délicatement le silpat

Etaler la ganache en couche fine

Garder une part de ganache pour la décoration

Mettre le reste de ganache dans une poche à douille, réserver au frais

Disposer les framboises  sur la ganache

Rouler le biscuit

L’enfermer dans un film alimentaire, fermer

Réserver au frais jusqu’au lendemain

Le jour J

Réchauffer le nappage rouge à 27 ou 28 °

Sortir le biscuit roulé en le laissant sur le film

Badigeonner au pinceau avec le nappage

Couper des morceauxx de biscuit roulé

Les disposer sur une plaque

Découper des bandes de rhodoïd

Entourer les biscuits et réserver

Sortir le confit de framboise, le mixer au mixeur plongeant

Le mettre dans une poche ou dans un flacon souple

Déposer une noix de confit au centre du roulé

Décorer en pochant une pointe de ganache sur le biscuit

Ajouter  des noix de confit de framboises

Déposer sur un plat et dans une boîte hermétique

Réserver au frais

Au moment de servir,   enlever le rhodoïd

Déguster

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Ma source:  Recette de meilleur du Chef

"Parce que rendons à César ce qui est à César"

 

 

 



04/05/2019
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