Mon macaron ananas & passion
Un grand macaron…
Une crème diplomate à la passion…
Des dés d’ananas caramélisés..
Un délice à partager
Ingrédients
*macaron
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
110g de blancs d’oeufs (2x55g)
150g de sucre en poudre
40g d’eau
*crème diplomate à la passion
300ml de purée de passion
le jus d’un citron
65g de jaunes d’oeufs
30g de sucre en poudre
30g de maïzena
1 c à c de vanille liquide
4g de gélatine en poudre et 24g d’eau ou 2 feuilles
250g de crème liquide entière (30-35%)
*ananas caramélisés
1 boîte d’ananas au sirop
1 c à s de sucre en poudre
Préparation à faire l’avant-veille
*crème pâtissière à la passion
Placer un bac plat au congélateur
Hydrater la gélatine (4g poudre et 24g d’eau)
ou mettre à tremper les feuilles dans de l’eau froide
Dans une casserole, mettre...
la purée de passion, le jus de citron et la vanille
Chauffer à frémissement (80°)
Pendant ce temps blanchir les jaunes et le sucre
Ajouter la maïzena, mélanger
Verser 1/3 de purée chaude et mélanger au fouet
Reverser dans la casserole, mélanger
Cuire jusqu’à ce que la crème épaississe
Hors du feu ajouter la gélatine et mélanger
Verser dans le plat très froid
Filmer au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain
Préparations à faire la veille
*macaron
Etaler la poudre d’amandes sur une plaque
Torréfier au four à 150° pendant 15mn
Laisser refroidir
Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace
Tamiser pour obtenir un tant pour tant, réserver
Dans un cul de poule, bien mélanger 55g de blancs et le tant pour tant
Réserver
Dans une casserole mettre l’eau et le sucre
Cuire jusqu’à 118°
Dans la cuve du robot mettre les 55g de blancs restant
Quand le sirop arrive à 110° monter les blancs en neige
Lorsqu’ils commencent à mousser verser le sirop en filet
(Verser le long de la cuve sans toucher le fouet)
Fouetter jusqu’à complet refroidissement
Ajouter 1/4 de la meringue dans le mélange blancs et tant pour tant
Bien mélanger pour détendre la préparation
Ajouter le reste et mélanger délicatement à la maryse
La préparation doit être souple mais non liquide
Préchauffer le four à 160°
Préparer deux plaques de cuisson…
Avec des feuilles de cuisson en silicone ou du papier sulfurisé
Mettre la préparation en poche avec une douille de 1cm
Pocher un cercle de 20cm en colimaçon sur chaque plaque
Laisser croûter 20mn
Enfourner et cuire séparément pendant 15mn
Laisser refroidir et mettre délicatement sur une grille
*ananas caramélisés
Dans une poêle mettre la cuillère de sucre, chauffer
Rajouter les dés d’ananas et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés
Verser sur une plaque et laisser refroidir
*crème diplomate
Mettre la crème fraîche dans son saladier au congélateur 10mn
Sortir la crème pâtissière et la fouetter pour l’aérer
Monter la crème fraîche très froide en chantilly
Mélanger 1/4 de chantilly avec la crème pâtissière pour la détendre
Incorporer le reste délicatement à la maryse
Mettre en poche
*Montage
Poser un macaron à l’envers sur un plat de service
Pocher des boules de crème diplomate sur le pourtour
Mettre un cordon en colimaçon au centre
Disposer les dés d’ananas sur la crème au centre
(en garder quelques-uns pour la déco)
Pocher le reste de crème et poser le second macaron par dessus
Saupoudrer de sucre glace et poser les dés d’ananas au centre
Réserver au frais jusqu’au lendemain à l’abri dans une boîte hermétique
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