Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

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Mon macaron ananas & passion

Un grand macaron…

Une crème diplomate à la passion…

Des dés d’ananas caramélisés..

Un délice à partager

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Ingrédients

*macaron

150g de poudre d’amandes

150g de sucre glace

110g de blancs d’oeufs (2x55g)

150g de sucre en poudre

40g d’eau

*crème diplomate à la passion

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300ml de purée de passion

le jus d’un citron

65g de jaunes d’oeufs

30g de sucre en poudre

30g de maïzena

1 c à c de vanille liquide

4g de gélatine en poudre et 24g d’eau ou 2 feuilles

250g de crème liquide entière (30-35%)

*ananas caramélisés

1 boîte d’ananas au sirop

1 c à s de sucre en poudre

Préparation à faire l’avant-veille

*crème pâtissière à la passion

Placer un bac plat au congélateur

Hydrater la gélatine (4g poudre et 24g d’eau)

ou mettre à tremper les feuilles dans de l’eau froide

Dans une casserole, mettre...

la purée de passion, le jus de citron et la vanille

Chauffer à frémissement (80°)

Pendant ce temps blanchir les jaunes et le sucre

Ajouter la maïzena, mélanger

Verser 1/3 de purée chaude et mélanger au fouet

Reverser dans la casserole, mélanger

Cuire jusqu’à ce que la crème épaississe

Hors du feu ajouter la gélatine et mélanger

Verser dans le plat très froid

 

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Filmer au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain

Préparations à faire la veille

*macaron

Etaler la poudre d’amandes sur une plaque

Torréfier au four à 150° pendant 15mn

Laisser refroidir

Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace

Tamiser pour obtenir un tant pour tant, réserver

Dans un cul de poule, bien mélanger 55g de blancs et le tant pour tant

Réserver

Dans une casserole mettre l’eau et le sucre

Cuire jusqu’à 118°

Dans la cuve du robot mettre les 55g de blancs restant

Quand le sirop arrive à 110° monter les blancs en neige

Lorsqu’ils commencent à mousser verser le sirop en filet

(Verser le long de la cuve sans toucher le fouet)

Fouetter jusqu’à complet refroidissement

Ajouter 1/4 de la meringue dans le mélange blancs et tant pour tant 

Bien mélanger pour détendre la préparation

Ajouter le reste et mélanger délicatement à la maryse

La préparation doit être souple mais non liquide

Préchauffer le four à 160°

Préparer deux plaques de cuisson…

Avec des feuilles de cuisson en silicone ou du papier sulfurisé

Mettre la préparation en poche avec une douille de 1cm

Pocher un cercle de 20cm en colimaçon sur chaque plaque

Laisser croûter 20mn

Enfourner et cuire séparément pendant 15mn

Laisser refroidir et mettre délicatement sur une grille

*ananas caramélisés

Dans une poêle mettre la cuillère de sucre, chauffer

Rajouter les dés d’ananas et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés

Verser sur une plaque et laisser refroidir

*crème diplomate

Mettre la crème fraîche dans son saladier au congélateur 10mn

Sortir la crème pâtissière et la fouetter pour l’aérer

Monter la crème fraîche très froide en chantilly

Mélanger 1/4 de chantilly avec la crème pâtissière pour la détendre

Incorporer le reste délicatement à la maryse

Mettre en poche

*Montage

Poser un macaron à l’envers sur un plat de service

Pocher des boules de crème diplomate sur le pourtour

Mettre un cordon en colimaçon au centre

Disposer les dés d’ananas sur la crème au centre

(en garder quelques-uns pour la déco)

 

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Pocher le reste de crème et poser le second macaron par dessus

Saupoudrer de sucre glace et poser les dés d’ananas au centre

Réserver au frais jusqu’au lendemain à l’abri dans une boîte hermétique

 

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10/12/2021
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