Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Noël 2019, Bûche au gianduja

Une bûche infiniment noisette...avec

Une génoise amandes & noisettes…

Une chantilly au gianduja…

Dans sa robe noisette...

Douceur et gourmandise au menu...

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Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)

*gianduja

150g de noisettes torréfiées

150g de sucre glace

150g de chocolat au lait

*biscuit joconde amandes & noisettes

3 œufs

65g de noisettes en poudre

60g d’amandes en poudre

125g de sucre glace

30g de farine tamisée

20g de beurre fondu

3 blancs d’oeufs

*sirop de punchage

100g d’eau

70g de sucre

1 c à s d’Amaretto

*chantilly gianduja

500g de crème fraîche liquide à 35 %

250g de gianduja

*décors

100g de noisettes entières

100g de sucre glace

1 pincée de fleur de sel

*glaçage chocolat

12g de gélatine en poudre et 72g d’eau

ou 6 feuilles de gélatine trempées dans de l’eau froide

125ml de crème fraîche liquide

150g d’eau

100g de cacao non sucré

100g de sucre

Préparations

*gianduja

Torréfier les noisettes en les mettant au four sur une plaque de cuisson

Cuire 15mn à 150°

Dans un mixeur, mettre les noisettes, le sucre glace

Mixer jusqu’à obtenir une pâte

Fondre le chocolat au bain-marie

Mélanger avec la pâte de noisettes

Mixer pour avoir un mélange homogène

Débarrasser sur un plat et mettre au frais

*chantilly gianduja ‘à faire l’avant- veille)

Dans un pichet à bords hauts

Mettre le gianduja coupé en petits morceaux

Chauffer la crème fraîche

Verser la crème chaude sur le gianduja

Laisser fondre 1mn et mixer au mixeur plongeant

Débarrasser dans un plat, filmer au contact

Réserver au frais jusqu’au lendemain

*génoise ( à faire la veille)

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre

Equiper le robot avec la feuille

Mélanger le sucre glace, les poudres d’amandes et de noisettes

Fouetter les œufs entiers avec le mélange

Monter les blancs d’oeufs en neige souple

Ajouter 1/3 des blancs et fouetter

Incorporer délicatement le reste des blancs à la maryse

Tamiser la farine sur le mélange et incorporer délicatement

Ajouter le beurre de la même façon

Déposer sur une plaque recouverte d'une feuille cuisson silicone

Cuire 12 à 14mn

Saupoudrer un papier de cuisson avec du sucre

Laisser tiédir avant de retourner la génoise sur le papier

Réserver

*Sirop de punchage

Chauffer dans une casserole, l’eau et le sucre

Ajouter l’Amaretto, réserver

*glaçage (à faire la veille)

Hydrater la gélatine

Dans une casserole, mélanger eau, sucre et cacao

Amener à ébullition 2mn en remuant

Verser dans un pichet à bords hauts

Hors du feu ajouter la gélatine

Mixer au mixeur plongeant

Filmer au contact

Réserver au frais

*Montage

*ganache (à faire la veille)

Mettre la crème dans le bol du robot et foisonner 1 à 2mn

Réserver

Imbiber le biscuit avec le sirop de punchage

Etaler la ganache sur le biscuit

Rouler le biscuit, filmer et poser dans la gouttière

Placer au congélateur

Le matin du jour J(pour une dégustation le soir)

ou (la veille pour une dégustation le midi)

Réchauffer le glaçage à 35°au bain-marie

Sortir la bûche du congélateur, la poser sur une grille

Verser le glaçage, laisser égoutter et déposer la bûche sur son plat de service

Décorer avec des noisettes caramélisées et des gouttes en chocolat

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26/12/2019
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