Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Noël 2019, la Mogador

Un classique de Pierre Hermé, la bûche Mogador

Une génoise tendre…

Une ganache chocolat au lait & passion…

Des saveurs gourmandes...dans une robe de fête

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Ingrédients

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*génoise

3 œufs

125g de sucre glace

125g de poudre d'amandes

30g de farine

3 blancs d'œufs

20g de beurre fondu

*ganache chocolat au lait & passion

185g de purée de passion

350g de chocolat au lait

70g de beurre doux

*sirop de punchage

70g d'eau minérale

70g de sucre

70ml de purée de passion

*glaçage à faire 12h avant la dégustation

ingrédients

200g de sucre

200g de glucose

90g d’eau

200g de chocolat blanc

150g de lait concentré non sucré

16g de gélatine

40g de purée de passion

colorant jaune

30g d’huile de pépins de raisin

Préparations

*génoise

Séparer les blancs de jaunes

Monter les blancs en neige, réserver

Blanchir les œufs, le sucre et la poudre d'amandes

Le mélange doit être mousseux

Tamiser la farine 

Mélanger délicatement les blancs au mélange œufs et sucre

Incorporer à la maryse la farine 

Incorporer le beurre fondu

Préchauffer le four à 180°

Verser sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson, égaliser

Cuire 10mn

Laisser refroidir et retourner sur un papier de cuisson

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*ganache chocolat au lait & passion

Couper le beurre en petits morceaux 

Laisser revenir à température ambiante

Hacher le chocolat et le fondre au bain-marie

Faire bouillir la purée de passion

Mélanger en 3 fois dans le chocolat fondu, la purée de fruits

de la passion, ajouter le beurre,mélanger

Mixer en en laissant le pied du mixeur plongeant au fond

pour éviter les bulles d'air

Laisser figer la ganache 1h à 1h30

*sirop de punchage

Cuire le sirop en mélangeant tous les ingrédients, réserver

*glaçage

Dans une casserole, chauffer l’eau, le glucose, le sucre à 103°

Hors du feu, ajouter le chocolat haché, le lait concentré, mixer

Ajouter la gélatine, mixer

Ajouter le jus de passion, le colorant et l’huile, mixer

Réserver

Le glaçage s’utilise à 35° sur la bûche congelée

Montage

Toutes ces préparations peuvent être faites plusieurs jours à l’avance

Sortir la bûche 12h avant la dégustation pour faire le glaçage

Imbiber le biscuit avec le sirop

Etaler la ganache

Rouler dans le sens de la longueur

La déposer dans la gouttière

Filmer et tasser légèrement pour faire prendre la forme

Mettre au congélateur

Le jour J ( le matin pour une dégustation le soir)

(la veille au soir pour une dégustation le lendemain midi)

Le glaçage s’utilise à 35° sur la bûche congelée

Poser sur une grille, verser le glaçage, laisser égoutter

Déposer sur un plat de service

Décorer avec des pastilles de chocolat

Protéger dans une boîte bien fermée et réserver au réfrigérateur

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28/12/2019
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