Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Noël 2021, bûche forêt noire

Un biscuit roulé pâte à chou au chocolat…

Une compotée de griotte…

Une chantilly vanille…

Voilà la bûche forêt noire 2021

De quoi se régaler pour Noël… en famille !

 

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Ingrédients pour une grande bûche de 50cm ou deux de 25cm

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*Pâte à chou chocolat

90g de lait

45g de beurre

60g de farine

20g de cacao non sucré

110g d’oeufs entiers

90g de jaunes d’oeufs

160g de blancs d’oeufs

45g de sucre 1 pincée de sel

*Chantilly vanille

500g de crème entière liquide 30 %

1 gousse de vanille

100g de chocolat blanc

4g de gélatine en poudre et 20g d'eau

*Compote de griotte

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550g de purée de griotte

50g de sucre en poudre

10g de pectine

40g de glucose

Préparations

Toutes les préparations peuvent être faites en avance puisque la bûche sera congelée et réservée jusqu'au Jour J

*crème chantilly à la vanille à faire la veille

Hydrater la gélatine dans les 20g d’eau froide, réserver

Dans une casserole chauffer la crème

Découper la gousse de vanille en morceaux et l’ajouter dans la crème

Amener à ébullition, mixer au mixeur plongeant 

Laisser infuser 30mn

Dans un cul de poule mettre le chocolat et la gélatine

Remettre la crème à chauffer jusqu’à ébullition

Verser sur le chocolat et la gélatine

Mélanger en partant du centre comme une ganache

Mixer au mixeur plongeant

Filtrer et réserver dans un plat rectangulaire

 

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Filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain

*pâte à chou

Préchauffer le four à 220°

Préparer 2 plaques avec des feuilles de cuisson en silicone

Tamiser la farine et le cacao

Séparer les blancs des jaunes

Dans un récipient mettre 90g de jaunes, réserver

Dans un autre récipient, battre les 110g d’œufs entiers, réserver

Dans un saladier mettre 160g de blancs d’oeufs

Les monter en neige, ils doivent être mousseux

Dans une casserole mettre à chauffer le lait, le beurre, le sucre et le sel

Quand le beurre et le sucre sont fondus

Verser dans un saladier, ajouter la farine et le cacao , fouetter

Ajouter les œufs entiers, fouetter

Ajouter les jaunes, fouetter

Incorporer les blancs montés délicatement au mélange précédent

Poser la plaque sur une balance

Verser la pâte sur chaque plaque (275g de pâte par plaque)

Enfourner et cuire chaque plaque séparément 6mn

Retourner sur un papier cuisson

Retirer délicatement la feuille de cuisson, réserver ainsi

 

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(La compote devra être versée sur ce côté)

Laisser refroidir sur une grille

*Compote de griotte

Dans une casserole tiédir la purée de griotte  

Mélanger le sucre et la pectine

Ajouter dans la purée de griotte, fouetter

Ajouter le sirop de glucose, fouetter

Amener doucement à ébullition (80)° et cuire 2mn

Poser le biscuit sur une balance

Verser 250g de compote chaude sur chaque biscuit

Etaler à la spatule, laisser refroidir au frais, la compote va figer

Mettre le reste de compote dans des petits moules demi-sphères

Réserver au réfrigérateur

*Crème chantilly à la vanille

Récupérer la crème chantilly à la vanille au frais

Mettre la crème dans la cuve du robot

La fouetter en chantilly à vitesse moyenne

*Montage

Sortir les plaques de biscuits recouverts de compote

Etaler de la chantilly sur la compote

Rouler le biscuit sur le petit côté, réserver

Dans le moule à bûche placer les tapis décor

 

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Verser de la chantilly, étaler délicatement en remontant sur les bords

 

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Poser le biscuit roulé clé en haut

 

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Appuyer pour faire remonter la chantilly

Finir de garnir avec le reste de chantilly

Egaliser à la spatule, filmer et mettre au congélateur

 

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*Le jour J

Démouler la bûche, enlever les tapis décor

Poser la ou les bûches sur un plat de service

Saupoudrer de cacao 

Poser quelques demi-sphères de compote pour décorer

 

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Réserver au frais dans une boîte hermétique jusqu’à la dégustation

Il faudra environ 6h pour que la bûche décongèle au réfrigérateur

 

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21/12/2021
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