Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Pour Noël

Une bûche douce et tendre…

Avec son insert pommes caramel , sa mousse vanille

Sa pâte sucrée à la crème d’amandes

Son glaçage à la pomme

Ingrédients

*insert pommes caramel

6 pommes golden

40g de miel

40g de sirop de glucose

50g de beurre

180g de sucre en poudre

80g de crème liquide entière

8g de gélatine en poudre et 40g d’eau

ou 4 feuilles de gélatine

*pâte sucrée

120g de beurre mou

120g de sucre glace

30g de poudre d’amandes

50g d’œufs (1 œuf moyen)

1 pincée de fleur de sel

*crème d’amandes

80g de beurre mou

80g de sucre en poudre

10g de maïzena

50g d’œuf

*mousse à la vanille

4g de gélatine en poudre et 20g d‘eau

ou 2 feuilles de gélatine

250ml de lait

1 c à s de vanille liquide

4 jaunes d’œufs

60g de sucre

280g de crème liquide entière

*glaçage à la pomme

350g de jus de pomme

100g de sucre

8g de pectine

Colorant orange

Préparation,

cette bûche…peut être préparée plusieurs jours à l’avance

...conservée au congélateur hormis le glaçage...

qui doit être préparé la veille de la dégustation

*insert pommes caramel

Hydrater la gélatine avec les 20g d’eau

Couper les pommes en petits dés

Dans une poêle, laisser fondre le beurre

Rajouter les dés de pommes, cuire 10mn en remuant doucement

Réserver

Chauffer la crème liquide

Dans une casserole, verser le sucre, le miel et le glucose

Chauffer pour obtenir un caramel

Verser la crème chaude dans le caramel en remuant

On obtient un caramel onctueux

Ajouter hors du feu la gélatine, mélanger

Ajouter les pommes et mélanger

Verser dans les moules bûchettes, filmer et mettre au congélateur

*pâte sucrée

Dans la cuve du robot équipé de la feuille, mettre

le beurre pommade et le sucre glace, fouetter

Rajouter la poudre d’amandes, mélanger

Ajouter l’œuf, la farine et le sel

Mélanger rapidement, on obtient une boule

Rassembler la pâte, filmer et mettre au frais au moins 1h

*crème d’amandes

Dans la cuve du robot, mettre…

Le beurre et le sucre, mélanger

Ajouter la poudre d’amandes, mélanger

Ajouter la maïzena et l’œuf, mélanger

Mettre en poche, réserver

Préchauffer le four à 160°

Etaler la pâte sur 5mm d’épaisseur

Pocher la crème sur la surface, égaliser à la spatule

Enfourner et cuire 18mn

Laisser refroidir sur une grille

Couper 2 rectangles de 24cm par 7cm, réserver

*mousse à la vanille à faire le jour du montage

Doubler le moule à bûche de film et réserver 

Hydrater la gélatine et réserver

Dans une casserole, chauffer le lait avec la vanille

Fouetter les jaunes et le sucre, ils vont blanchir

Verser le lait chaud sur le mélange, en fouettant

Remettre dans la casserole et cuire jusqu’à 80°

Retirer du feu et ajouter la gélatine, fouetter

Laisser tiédir à 35°

Mettre la crème liquide 15mn dans la cuve au congélateur ainsi que le fouet 

Tout sera ainsi très froid

Monter en chantilly

Incorporer à la crème anglaise en plusieurs fois

Verser les 2/3 de la mousse dans le moule

Remonter la mousse sur les bords

Mettre 5 m au congélateur

Sortir les inserts, les démouler

Les poser les uns à côté des autre sur la mousse

Un petit ajout de dernière minute...facultatif!!!

Un peu de croustillant, émietté rajouté pour plus de goumandise

(Un peu de chocolat fondu, un peu de praliné, gavottes émiettées

Etalé, réservé au congélateur)

Verser le reste de mousse vanille, égaliser

Poser les 2 rectangles de pâte à la crème d'amande sur la mousse

Appuyer légèrement

Filmer et conserver au congélateur

*glaçage à la pomme

Chauffer le jus de pomme avec 50g de sucre à 60°

mélanger les 50g de sucre restant avec la pectine

Ajouter au jus de pommes chaud en fouettant sans arrêt

Amener à ébullition et cuire 8mn en remuant sans arrêt

Ajouter quelques gouttes de colorant orange, mélanger

Verser dans un récipient, laisser refroidir

Filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain

Une astuce pour éviter les bulles...Passer le glaçage au tamis, réserver!

*décors

*en chocolat...embouts feuilles

100g de chocolat fondu

Verser dans la moule à embouts feuilles

Egaliser, couvrir et réserver au frais

*tranches de pommes caramélisées

couper des tranches de pommes, les enrober de sucre et les caraméliser à la poêle

*La veille de la dégustation…

Sortir la bûche congelée, la couper en deux

Poser sur une grille avec une plaque en dessous

Verser le glaçage sur les bûches congelées

Déposer les bûches sur le plat de service

Démouler et poser les embouts feuilles de bûches de chaque côté

Déposer les pommes caramélisées sur le dessus et sur les côtés

Conserver dans une boîte hermétique jusqu’à la dégustation

bûche-de-noël,bûche-tatin,insert-pommes,pâte-sucrée,crème-d-amandes,mousse-vanille,glaçage-miroir-chocolat