Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Pour fêter Noël...une bûche à la poire en habit de fête !!!

Avec sa douce génoise décorée…

Sa mousse à la poire…

Son insert aux poires caramélisées…

Une vraie douceur pleine de saveurs !

Ingrédients pour une bûche de 50cm...tribu oblige !!!≈20 personnes

tous les ingrédients doivent être divisés en deux pour une bûche de 10 à 12 personnes

*insert aux poires caramélisées

3 poires coupées en cubes

50g de sucre

120g de purée de poires

15g de sucre en poudre

2g de pectine

7g de jus de citron

15g d’alcool de poire

*pâte à cigarette sur tapis arabesque

100g de beurre très mou

100g de sucre glace

100g de farine

100g de blancs d’œufs

20g de cacao amer

*génoise (2 plaques pour un moule à bûche de 50cm)

à faire en 2 fois

4 œufs

120g de sucre en poudre

100g de farine

1 c à c de levure chimique

3 c à s de poudre d’amandes

*mousse à la poire

400g de purée de poire

130g de sucre en poudre

400gde crème liquide entières

12g de gélatine en poudre et 72g d’eau ou 6 feuilles

1 c à s de vanille

*glaçage neutre

250g d’eau

50g de sirop de glucose

90g de sucre en poudre

10g de pectine

10g de jus de citron

Préparation

*insert aux poires caramélisées

Couper les poires en petits cubes

Les faire dorer dans une poêle avec le sucre, réserver

Mélanger le sucre avec la pectine, réserver

Chauffer la purée de poire à 50°

Ajouter le mélange sucre et pectine en mélangeant

Ajouter le jus de citron, mélanger et cuire 1mn à ébullition

Hors du feu, ajouter les cubes de poire, mélanger

Verser dans les moules à insert, filmer et réserver au congélateur jusqu’au montage

*pâte à cigarette

Tamiser le farine et le cacao, réserver

Blanchir le beurre et le sucre glace

Ajouter la moitié des blancs, mélanger

Ajouter la farine et le cacao tamisés, mélanger

Ajouter le reste de blancs d’œufs, mélanger

Etaler sur le tapis décor, bien remplir les cavités en lissant avec un racloir

Filmer et réserver au congélateur

*génoise

(Je prépare et cuit toujours 2 plaques séparément pour une cuisson plus homogène)

Préparer une plaque avec un silpat

Préchauffer le four à 180°

Tamiser farine et levure, réserver

Séparer les blancs de jaunes

Monter les blancs en neige, réserver

Fouetter les jaunes et le sucre, ils doivent mousser

Incorporer les blancs en neige délicatement au mélange jaunes et sucre

Incorporer délicatement la farine et la levure tamisées

Sortir les tapis recouverts de pâte à cigarette

Les disposer sur la plaque

Verser la pâte à génoise par-dessus, égaliser à la spatule coudée

Enfourner et cuire 10 à 12mn, la génoise doit être dorée et souple

Retourner le tout sur un papier cuisson recouvert de sucre en poudre

Enlever délicatement la feuille silicone et le tapis décor

Laisser refroidir sur une grille

Découper des rectangles 2 de 24cm par 15cm

2 de 24cm par 7 cm

Réserver

*mousse à la poire à faire le jour du montage

Hydrater le gélatine, réserver au frais

Mélanger la purée de poire avec la vanille

Chauffer 1/3 du mélange avec 90g de sucre

Quand le sucre est fondu, ajouter la gélatine hors du feu et mélanger

Ajouter le reste de purée et mélanger, réserver

Mettre la crème liquide au congélateur dans la cuve, 15mn

Monter la crème en chantilly en ajoutant 40g de sucre petit à petit

Incorporer une grosse cuillère de chantilly dans la purée de poire

Incorporer le reste de chantilly, délicatement en soulevant la préparation

*montage

Installer un film dans le moule à bûche

Y déposer les grands rectangles côte à côte et côté décoré vers le fond

Tapisser de mousse à la poire le fond et les côtés sur une épaisseur d’environ 2cm

Sortir les inserts du congélateur

Les démouler et les poser côte à côte au centre sur la mousse, côté bombé vers le bas

Appuyer légèrement

Recouvrir de mousse, égaliser

Recouvrir le tout…

avec les rectangles de biscuits colorés de 24cm par 7cm côté génoise vers la mousse

Filmer et réserver au congélateur jusqu’au jour de la dégustation

*nappage neutre

Mélanger 20g de sucre avec la pectine

Dans une casserole, mettre l’eau , le sirop de glucose et les 70g de sucre restant

Quand l’eau frémit, ajouter le mélange pectine et sucre

Atteindre l’ébullition en mélangeant sans cesse au fouet

Hors du feu, ajouter le jus de citron, mélanger

Verser dans un pichet et mixer au mixeur plongeant

Filmer au contact et réserver au frais

*le jour J(au moins 6h avant la dégustation)

Réchauffer le glaçage à 25/30°

Sortir la bûche, la couper en deux(pour moi)

La poser sur une grille avec une plaque en dessous

Verser le nappage neutre sur les bûches

Mettre les bûches sur un plat de service

Mettre dans une boîte hermétique et réserver au réfrigérateur

Il faut environ 6h pour que la bûche soit prête pour la dégustation

https://recettes.de/defi-les-petits-plats-dans-les-grands

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