Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Un gros pain au levain pâteux…

Bien dodu et croustillant…

Cuit sur la pierre dans mon four

Ingrédients

350g de levain rafraîchi et au mieux de sa forme

700g de farine T80

7g de sel...pour moi mais on peut aller jusqu‘à 10g

500g d’eau

Préparation

*levain

Mélanger 200g de levain avec 50g d’eau à 40°, fouetter

Rajouter 100g de farine , pétrir

On obtient un levain pâteux

Mettre dans un récipient couvrir avec une coiffe percée de petits trous

Laisser lever...

Utiliser quand il a doublé de volume soit environ 2h ou 3h après

*pâte à pain

Dans la cuve du robot, mélanger

500g de farine et 500g d’eau

Couvrir et laisser reposer 1h, c’est l’autolyse !

Mélanger les 200g de farine restants avec le sel

Rajouter le mélange dans le cuve ainsi que le levain

Pétrir 3m en Vitesse 1

Passer en Vitesse 2 et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle

La pâte a une température de 22°

Couvrir et laisser pointer 2h

A 45mn faire un premier rabat

A 90mn faire un second rabat

Ces deux rabats donneront de la force à la pâte

Pour faire un rabat...

Mouiller ses mains, prendre un coin de la pâte et la ramener sur le dessus

Recommencer de la même façon en tournant le saladier

Refaire plusieurs fois la même opération

Couvrir et laisser reposer

Au bout des 2h, retourner la pâte sur un plan de travail fariné

Bouler la pâte et laisser reposer 10mn

Façonner la pâte en pain long

La déposer clé en haut dans un banneton recouvert d’un linge fariné

Fariner et couvrir...mettre au frais jusqu’au lendemain

Le lendemain matin...Mettre la pierre dans le four (2ème gradin)

Préchauffer à 250° en chaleur statique (sans chaleur tournante)

Poser un récipient avec de l’eau sur la sole du four

Sortir le pain du frigo

Le retourner sur un papier cuisson posé sur une plaque de cuisson

Vaporiser avec de l’eau, grigner

Enfourner en faisant glisser...

papier et pâte sur la pierre à l’aide de la plaque

Cuire...

—20mn à 250°

—20mn à 220°

Mettre le four à 180° en chaleur tournante 

Cuire encore 20mn

Sortir le pain, enlever le papier et le poser sur une grille

Ecoutez-le chanter!!!

Laisser refroidir complètement avant de le trancher

pain,levain