Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Pain complet au levain

Déguster du pain bien croustillant…

Comme chez le boulanger...

Un pain complet au levain…cuit sur une pierre réfractaire

Digeste et sain...

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Ingrédients

480g de farine T150

5g de sel

1g de levure sèche

100g de levain pâteux

340g d’eau à 35°

Préparation

Dans le bol du robot équipé de la feuille

Mettre le levain, la levure et l’eau, mélanger

Ajouter la farine et le sel

Mettre le crochet et mélanger en Vit 1 pendant 3mn

La pâte est ferme mais souple

Corner et rassembler en boule

 

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Couvrir et laisser au repos 20mn

Sortir la pâte et la poser sur un plan de travail huilé

Replier la pâte en porte-feuille en trois

 

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La tourner, la prendre par le petit côté et taper sur le plan de travail

Replier la pâte de la même façon

Pincer la pâte et ramener vers le centre pour faire un boule

 

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La retourner 

 

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Huiler un saladier et y poser la pâte 

Couvrir et laisser reposer 30mn

Refaire un rabat comme précédemment

Reposer la pâte dans de saladier, couvrir

 

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Entreposer la pâte au réfrigérateur jusqu’au lendemain

Le lendemain matin, sortir la pâte

Vérifier la température de la pâte avec ce thermomètre

Laisser remonter sa température jusqu’à 17° (pendant environ 2h)

Verser sur le plan de travail fariné, dégazer la pâte

Replier au tiers en soudant avec la paume de la main

Tourner et faire la même chose

Replier une dernière fois en soudant les bords

Former un boudin, rouler

Poser sur un papier cuisson, vaporiser avec de l’eau, fariner légèrement

Inciser en saucisson( entailles dans la largeur espacées de 3cm)

 

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Couvrir et laisser reposer 45mn

Préparer le four

Mettre une plaque en pierre réfractaire

Sur une grille installée au 2ème gradin dans le bas du four

Mettre un récipient ou la lèche frite en-dessous

Au bout de 15mn, préchauffer le four à 250° en chaleur traditionnelle

Laisser bien chauffer 30mn, le four doit être très chaud

Mettre de l’eau bouillante dans la lèche frite

 

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Déposer le pain avec son papier sur la pierre

Fermer rapidement le four pour ne pas laisser la vapeur s’échapper

Cuire 30mn

Au bout de ce temps, ouvrir le four pour que la vapeur s’échappe

Cuire encore 10mn en baissant la température du four à 180°

Cela va permettre au pain de bien sécher 

Il aura ainsi une croûte bien croustillante et sera cuit à cœur

Sortir le pain et le poser sur une grille

Le laisser refroidir au moins 2h  avant de le couper

 

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12/04/2021
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