Vacherin citron framboises pour "la tribu"
Un vacherin tout en douceur…
Avec son sorbet citron et son sorbet framboise
Ses meringues maison, sa chantilly mascarpone
De quoi régaler "la tribu"
Ingrédients
Sorbet citron (à préparer plusieurs jours en avance)
*sirop de base
1/2l d’eau
325g de sucre en poudre
100g de sirop de glucose
*sorbet
1/2l de sirop de base
300g de purée de citron
*sorbet framboise
180g de sucre
60g de sirop de glucose
200g d’eau
550g de purée de framboise
meringues
5 blancs d’œufs
1 c à c de jus de citron
150g de sucre en poudre
75g de maïzena
75g de sucre glace
chantilly mascarpone
250ml de crème liquide
125g de mascarpone
2 c à s de sucre glace
coulis de framboise
175g de purée de framboise
4g de pectine
50g de sucre
*matériel
un cercle de 26cm pour moi car nous sommes nombreux, du rhodoïd, une poche à douille, des plaques de cuisson recouvertes d’une feuille de cuisson ou de papier
Préparation (toutes ces préparations peuvent être faites plusieurs jours en avance
*sirop de base
Dans une casserole, mettre…
eau, sucre et glucose, chauffer à ébullition
Laisser refroidir
*sorbet citron
Mélanger au fouet le sirop de base froid et la purée de citron
Mettre à turbiner 40mn à 45mn
Réserver dans une boîte et mettre au congélateur
*sorbet framboise
Dans une casserole, mettre …
eau, sucre et glucose, chauffer
Laisser refroidir
Mélanger le purée de framboise au sirop
Mettre à turbiner 40mn
Réserver au congélateur
*meringues
Préparer 2 plaques avec une feuille de cuisson ou du papier sulfurisé
Préchauffer le four à 110°
Tamiser la maïzena et le sucre glace, réserver
Fouetter les blancs en neige avec le jus de citron
Lorsqu’ils commencent à mousser…
Rajouter le sucre en poudre en 3 fois
Incorporer délicatement le mélange sucre glace et maïzena à la maryse
Mettre en poche
Pocher sur plaque une spirale de meringue à la taille du cercle
et des petites meringues sur une autre plaque
Enfourner et cuire 1h10
Laisser refroidir 1h dans le four...la porte entrebâillée
Conserver dans une boîte en fer
*coulis de framboise
Mettre dans un petit bol, la pectine et 10g de sucre, mélanger
Dans une casserole, mettre la purèe de framboise, le reste du sucre
Chauffer à 60°
Rajouter le mélange pectine et sucre
Amener à ébullition en remuant sans cesse
Baisser le feu et cuire 1mn
Verser dans un plat et laisser refroidir
*montage (la veille de la dégustation)
Dans le cercle posé sur un plat, enrouler le rhodoïd à l’intérieur
Poser un disque de meringue au fond
Recouvrir de sorbet framboise, disposer des meringues concassées sur la glace
Mettre le sorbet citron, égaliser
Filmer et réserver au congélateur
Le lendemain…
Mélanger la crème liquide avec le mascarpone
Mettre le tout dans le bol du robot 15mn au congélateur
Commencer à fouetter
Lorsqu’elle commence à prendre rajouter le sucre glace
Monter en chantilly
Sortir le vacherin, enlever le cercle et le rhodoïd
Etaler une fine couche de chantilly tout le tour
Mettre le reste de chantilly en poche
Coller des meringues sur les côtés avec de la crème
Pocher avec la douille à saint honoré le dessus sur 2 rangs
Etaler une couche de chantilly au centre et coller des meringues
Mettre le coulis de framboise dans un flacon
Déposer des gouttes de coulis en décor
Mettre dans une boîte et réserver au congélateur
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