Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu!

Un vacherin tout en douceur…

Avec son sorbet citron et son sorbet framboise

Ses meringues maison, sa chantilly mascarpone

De quoi régaler "la tribu"

Ingrédients

Sorbet citron (à préparer plusieurs jours en avance)

*sirop de base

1/2l d’eau

325g de sucre en poudre

100g de sirop de glucose

*sorbet

1/2l de sirop de base

300g de purée de citron

*sorbet framboise

180g de sucre

60g de sirop de glucose

200g d’eau

550g de purée de framboise

meringues

5 blancs d’œufs

1 c à c de jus de citron

150g de sucre en poudre

75g de maïzena

75g de sucre glace

chantilly mascarpone

250ml de crème liquide

125g de mascarpone

2 c à s de sucre glace

coulis de framboise

175g de purée de framboise

4g de pectine

50g de sucre

*matériel

un cercle de 26cm pour moi car nous sommes nombreux, du rhodoïd, une poche à douille, des plaques de cuisson recouvertes d’une feuille de cuisson ou de papier

Préparation (toutes ces préparations peuvent être faites plusieurs jours en avance

*sirop de base

Dans une casserole, mettre…

eau, sucre et glucose, chauffer à ébullition

Laisser refroidir

*sorbet citron

Mélanger au fouet le sirop de base froid et la purée de citron

Mettre à turbiner 40mn à 45mn

Réserver dans une boîte et mettre au congélateur

*sorbet framboise

Dans une casserole, mettre …

eau, sucre et glucose, chauffer

Laisser refroidir

Mélanger le purée de framboise au sirop

Mettre à turbiner 40mn

Réserver au congélateur

*meringues

Préparer 2 plaques avec une feuille de cuisson ou du papier sulfurisé

Préchauffer le four à 110°

Tamiser la maïzena et le sucre glace, réserver

Fouetter les blancs en neige avec le jus de citron

Lorsqu’ils commencent à mousser…

Rajouter le sucre en poudre en 3 fois

Incorporer délicatement le mélange sucre glace et maïzena à la maryse

Mettre en poche

Pocher sur plaque une spirale de meringue à la taille du cercle

et des petites meringues sur une autre plaque

Enfourner et cuire 1h10

Laisser refroidir 1h dans le four...la porte entrebâillée

Conserver dans une boîte en fer

*coulis de framboise

Mettre dans un petit bol, la pectine et 10g de sucre, mélanger

Dans une casserole, mettre la purèe de framboise, le reste du sucre

Chauffer à 60°

Rajouter le mélange pectine et sucre

Amener à ébullition en remuant sans cesse

Baisser le feu et cuire 1mn

Verser dans un plat et laisser refroidir

*montage (la veille de la dégustation)

Dans le cercle posé sur un plat, enrouler le rhodoïd à l’intérieur

Poser un disque de meringue au fond

Recouvrir de sorbet framboise, disposer des meringues concassées sur la glace

Mettre le sorbet citron, égaliser

Filmer et réserver au congélateur

Le lendemain…

Mélanger la crème liquide avec le mascarpone

Mettre le tout dans le bol du robot 15mn au congélateur

Commencer à fouetter 

Lorsqu’elle commence à prendre rajouter le sucre glace

Monter en chantilly

Sortir le vacherin, enlever le cercle et le rhodoïd

Etaler une fine couche de chantilly tout le tour

Mettre le reste de chantilly en poche

Coller des meringues sur les côtés avec de la crème

Pocher avec la douille à saint honoré le dessus sur 2 rangs

Etaler une couche de chantilly au centre et coller des meringues

Mettre le coulis de framboise dans un flacon

Déposer des gouttes de coulis en décor

Mettre dans une boîte et réserver au congélateur

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